2020 年春节期间，突如其来的新冠肺炎疫情给餐饮行业按下了"暂停键"，苏州马头巷餐饮店也不例外。在抗击疫情的同时，苏州马头巷餐饮店负责人钱前开始自救解围，他利用两个月的时间，打出了一套把产品进行“品牌升级”，对员工进行培训提升，给顾客提供“更优服务”的组合拳，使得餐饮店的生意迅速复苏，获得了盈利上涨50%的市场反馈。如今，苏州正在大力发展夜间经济，打造“姑苏八点半”品牌，钱前的餐饮店也计划开出夜宵，满足食客的需求。

在苏州美食圈拥有良好口碑的钱前，一直在“吃”上做文章，不停地“折腾”，不断推陈出新，立志打造一张苏州美食的新名片。钱前说：“疫情是对餐饮人进行的‘核酸’检测，实际检测了每个餐饮人的内功，也检测出来了大家的软肋。我们应该努力把自己检测出来的软肋变成肌肉，做一个健强快乐的餐饮人。”

开了梦寐以求的第一个土菜馆

1977年出生于江苏盐城的钱前，做过建筑工人，到煤矿挖过煤。他喜欢吃，爱健身，爱阅读。17岁从盐城来到苏州，从做电焊工开始打拼，六年前开始接触餐饮行业，从年少时的“吃货”变身为今日的舌尖美味“调理师”，开始鏖战美食江湖，而后扎根苏州。

钱前也被网友称为“光头君”，个人精彩丰富的社会阅历，再加上对美食独特执着的追求， 在苏州美食圈拥有良好的口碑。2014年开始，钱前在苏州相城区黄桥街道开了自己人生中的第一个土菜馆，然而却一直没找到心目中的“存在感”和“获得感”。“每个刚开始做餐饮的人都会有一个误区，会认为自己最爱吃的东西也是别人最爱吃的。”钱前对记者说，“实际上，自己认为的好和大家认为的好不是一个好。后来在不断的学习过程中，发现餐饮应该聚焦某一个品类。经过反复的琢磨、筛选，确定将龙虾作为一个聚焦品类，从而树立品牌。”

工作之余跑遍大江南北寻找美食原料

2015年，钱前开始经营马头巷餐饮店，一开始钱前并没有太多的想法和愿景，只是想开个小饭店而已。“做了之后发现，在苏州做餐饮‘活下来’很难，只能不停折腾，不停推阵出新，才能赢得食客的厚爱。”钱前介绍，很多人对龙虾的第一个印象就是不干净。基于这个痛点，龙虾店开出来后，钱前发明了一款超声波龙虾清洗机器，把龙虾洗得特别干净。因此，干净美味的龙虾也成为马头巷餐饮店里的招牌美食之一。

在钱前看来，每一个城市的饮食文化都属于当地，不能去硬搬一个城市的美食，只能寻找美食碰撞的搭配，然后研发一款属于本土口味型的品类。“把北京烤鸭弄到苏州来，还是北京烤鸭。”钱前觉得自己的龙虾店不能和别人的一样，要有自己的特色和品牌，经过不断尝试，并与自己的团队多次商讨，终于创造了一款受到苏州本地食客追捧的全新味型，带有微微甜味以及麻辣味的“苏式红油龙虾。”

“钱前常做的事情就是背着包说走就走，为了找到一瓶好醋，开车两千公里去山西一个人寻找。”马头巷的厨师王苏春介绍说，“他把中国大多数地方都跑遍了，只为舌尖上的惊艳之旅，为了美食，为了味道，不断寻觅原材料。”

“我们对美食的探索从未停止过，从2014年做餐饮开始，每年都会安排时间去旅行。”钱前告诉记者，他旅行时只徘徊在餐厅与农贸市场之间寻找好吃的美食，实际上就是对地方特色美食的追逐之旅。

一个星期内三次到店的顾客达到了四成多

超声波苏式红油龙虾

新研发的菜品如何？卖相和口感如何？钱前做过一个统计，一个星期内三次到店的顾客达到了45%以上，有3%的顾客一月到店15次，许多人专门为这个超声波苏式红油龙虾而来。“可能顾客自己吃腻了，但是有好朋友来了，顾客还是要把他认为最好的东西分享给自己的好朋友。”钱前介绍，想要做出一份美味的小龙虾，从养殖、保鲜到厨艺，每个环节都很重要，必须“味香形美、爪粗壳亮、肉肉超多。”

钱前深知每一个细节都会决定菜品最终的品质，所以每一个环节都马虎不得，所有的菜品都会经过无数次的试吃，才会端上客人的餐桌。“每次试菜都是在我吃饱的情况下开始，因为只有你吃饱的时候，味蕾才会拒绝一切美食的味道。”钱前告诉记者，试菜已成为他最痛苦的时刻，最多时一天要连续试吃十多斤龙虾，数十只牛蛙。

一般来说，龙虾的时令性强，生意有淡旺季，吃龙虾的人大多凑着夏天夜市的热闹，每年十月份到来年的三四月份，也被行业内称之为小龙虾销售的淡季。可随着这些年的发展，钱前自信地表示，现在店内的生意已经没有淡旺季之分。“我们菜单上不仅由龙虾，还有牛蛙、大闸蟹、醉蟹。”钱前对记者说，“我们将菜品做成梯队，前十道菜里去掉任何一道菜依然可以维持下去，来店里不吃龙虾还可以吃其它正宗的特色菜。”在钱前看来，美味的龙虾只是马头巷餐饮店的特色之一，土菜才是一年四季都热销的“爆款”。

开通外卖平台让生意更火了

马头巷的超声波苏式红油龙虾如今声名在外，获得了许多忠实粉丝，因此在疫情的大考下，钱前给交上了一份满意的答卷。突如其来的疫情对餐饮业来说也是一次契机，钱前选择去积极面对。“我们把利润的15%拿出来，进行一次品牌升级，精心制作了一个龙虾外卖礼盒。”钱前告诉记者，餐饮店复工后，他们迎合市场，开通了外卖平台，获得了不错的业绩。

“同时，我们也很幸运，遇到一个好房东，给我们减少了一个月的房租。”钱前对记者说，“复工一个月后，财务人员发完员工工资后，发现营业状况还可以，我们就把一个月房租补给了房东。”钱前认为，他之所以这么做完全是按照契约精神去履行职责，“最关键的一点是先有‘中国好房东’，然后才会有‘中国好租客’。”

发展夜经济是餐饮业的重大机遇

“苏州大力发展夜经济，打响“姑苏八点半”品牌对我们更是一次重大机遇。”钱前说，“现在不管是交通还是亮化，政府都在做更加完善的配套。”钱前透露，马头巷餐饮店也计划近期推出夜宵，满足食客的需求。

抢抓“夜经济”，对于“最强地级市”苏州来说，有着迫切的现实和长远需要，复苏“夜经济”成为苏州提振消费市场的一大“法宝”。钱前建议，政府部门应该完善相关的配套措施，在衔接上能够及时落实执行，把美食街区进行重新亮化，相信苏州的夜间经济很快会发展起来。紫牛新闻记者 张毕荣 实习生 柴军虎