今年，来自广东中山的脆肉鲩成为继山野Bistro后，餐饮市场冉冉升起的新星。不仅在市面上突然增加了很多主打脆鲩鱼的餐厅，在盒马这样的新零售超市，原本只在火锅季才上市的脆鲩鱼，今年也变成了货架上的“常驻嘉宾”。

脆鲩鱼的本体是普通的草鱼，凭借肉多、性价比高，草鱼也曾是最受欢迎的淡水鱼之一，但随着人们生活水平的提升，容易有腥味、刺多的草鱼逐渐被鳜鱼、黑鱼抢去了风头。

上世纪90年代，广东中山开始对草鱼进行改良，通过科学的“饮食干预”，尝试改变草鱼的肉质。当草鱼长到5-7斤左右时，养殖户会改变它们的食谱——不再喂普通饲料，而是专门投喂浸泡过的蚕豆。

蚕豆中含有一种特殊的物质，会让草鱼产生一种生理反应。在持续120天以上的蚕豆喂养过程中，鱼肉的肌纤维会发生物理变化：肌原蛋白增多，肉质逐步脆化。简单来说，就像是让鱼天天吃“高蛋白补剂”并进行“肌肉强化”，最终让鱼肉从松散变得紧致、脆弹。肉质改变后，可以给草鱼做整体去刺加工，顺便也解决了草鱼刺多的问题。

成功变身后，脆鲩鱼便成为广东特产美食，但由于前期养殖依赖经验，因此脆鲩鱼的产量和肉质脆度一直不够标准，产量也不够高，因此之前，脆鲩鱼主要在广东本地流通。2022年，盒马与何氏水产合作，将加工成鱼片的脆鲩鱼带出了广东，成为当年盒马火锅季最受欢迎的涮菜，开启了脆鲩鱼走向全国市场的征途。

盒马水产采购代久经介绍，从前脆鲩鱼走不出华南主要是因为脆鲩鱼养殖过程很难标准化。喂蚕豆的天数要满120天，鱼肉的脆度才会均匀，此外还要吊水15天，才能去除鱼肉的土腥味。而且草鱼从每年4月开始，因为气温升高会减少进食，脆鲩鱼的产量也会随之减少。因此，要想让脆鲩鱼能够成为家常菜，首先需要让上游标准化。

何氏水产采购总监何智表示，2022年盒马首次在全国门店上线脆鲩鱼的同时，也是完成了一次大范围的市场调研，脆鲩鱼的销量骤增，倒逼上游养殖、加工环节逐步标准化。同时，消费者对脆口鱼片的接受程度越来越高，为上游扩大产量提供了稳定的订单。

脆鲩鱼走红后，同样的养殖方式也被复用在了罗非鱼上，脆鲩鱼胜在肉厚，脆罗非则更加鲜美，今年盒马便将二者组合成了“鱼脆脆”拼盘，不仅可以涮，还有不少消费者用炒、烤、煎等各种烹饪方式解锁脆鱼片的新吃法。盒马数据显示，自上架以来，这款“鱼脆脆”拼盘的销量环比增长达94%。

土豆  晓风

校对 王菲