夏风熏蒸，蝉鸣聒耳，小暑携着热浪悄然而至。空气里的气息悄然转换，餐桌上的风景也随之流转。循着节气更迭的密码，我们总能在时令的馈赠里，寻得最熨帖脾胃的滋味。

今日，我们走进一位深谙“不时不食”之道的淮扬匠人的后厨烟火，看他是如何用故乡的技法和第二故乡的食材，去烹煮出独属于夏日的别样风味。

四时而食 第⑩期

小暑 · 暑煨软兜芽缠香

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【小暑 · 软兜长鱼】：黄鳝、韭黄、花雕酒、葱姜蒜等调料。

黄鳝富含优质蛋白、维生素A、B族维生素及矿物质，具有补虚强体、调节血糖、改善贫血等作用。

【小暑 · 绿豆芽粉丝煲】：绿豆芽、红薯粉、肉末、葱姜蒜等调料。

绿豆芽富含维生素C、膳食纤维及矿物质，具有清热解毒、促进消化的作用。

“小暑鳝鱼赛人参”，此时的黄鳝，经过冬季的蛰伏和春季的复苏，正是体态壮硕、肉质肥厚的时候，滋味也达到了顶峰。

“新鲜的黄鳝用沸水烫一下，然后去骨、去内脏，留下鳝背上最嫩的部位。”某酒店行政副厨师长祁元成告诉记者，这也是“软兜”之名的由来，是黄鳝最经典的做法之一。

“冷水下锅，加入花雕酒去腥，焯水烫一会儿。”期间，祁元成全神贯注地盯着锅中鳝鱼的细微变化，凭借多年积累的经验，精准把握时间和火候，“时间不能太长，要保证它本身鲜嫩的口感。”

随后，热锅宽油，蒜末爆香，滑入改刀后的鳝丝，瞬间，“滋滋”声响彻厨房，烈火烹油间，香气轰然而起。适时倒入提前调配好的料汁，再勾个薄芡。随着温度升高，酱汁逐渐浓稠，鳝丝也裹上油亮的酱色。

以炒韭黄铺底，覆上刚出锅的炒鳝丝，黄鳝的醇厚鲜香与韭黄独有的辛香清冽刹那相逢，“撒上姜丝、葱花后，淋上热油，激发香气。”祁元成手腕轻转，一道淮扬名菜便完成了。

从漕工充饥的“土腥货”，到开国第一宴的“头牌”，软兜长鱼凭借鲜嫩如绸缎的口感，成为无数食客的“舌尖白月光”。

与软兜长鱼的浓墨重彩相比，绿豆芽粉丝煲显得格外素净。但这道看似简单的菜品，却是暑热难耐时，餐桌上不可多得的清爽风味。

红薯粉丝提前用温水泡发，既不能太硬，也不能过软。绿豆芽则要选短粗饱满的，掐去根部，留下脆嫩的一段。肉末最好选用三分肥七分瘦的猪前腿肉，“这样才能保证煸炒出香，却不油腻。”祁元成细心地介绍着每个食材的选用。

厨房里，灶火正旺，祁元成手法娴熟地将葱姜蒜和肉末同时倒入油锅中煸炒，待肉末变白，倒入生抽、老抽、糖翻炒均匀，炒至香气四溢，随后加入泡发好的红薯粉丝，爆炒一分钟左右后，倒入焯好的绿豆芽。

大火快炒是这道菜的关键，“火候到了，粉丝才能又糯又不黏牙，豆芽又脆又不生。”说话间，祁元成手腕一抖，锅中的食材便在空中划出一道优美的弧线，肉末细小如蚂蚁般分布在粉丝和豆芽上。待粉丝变透明，便可出锅。

“绿豆芽清热解暑，红薯粉丝养胃，配上一点肉末提鲜，既开胃又不会太油腻。”这位有着22年厨龄的淮扬菜大厨，对时令食材的把握总是恰到好处。

从淮安出发，辗转姑苏，最终情定海安。

很多人都对祁元成的选择不理解，对此，他笑着回答：“因为我是海安女婿啊！”言语间满是对这座城市的喜爱，“而且海安的食材也很丰富，有很多独特的食材，可以做出不一样的风味。”在海安，他发现了河豚的肥美，领略了麻虾酱的鲜香，更被这里“靠河吃河”的饮食智慧所折服。

廿二载掌勺，不仅磨砺了技艺，更让祁元成领悟到了“不时不食”的饮食哲学。“每个季节都有好食材，即便是同一食材，不同时节也有不同的做法。” 他珍视四季的“馈赠”，也乐于将从前习得的技法与理解带回海安。

对他而言，融合并非刻意，而是顺其自然，“将我曾经学到的厨艺和海安本地的食材风味相融合，让海安的食客能尝到更丰富的滋味，就是我的目标。”

原来，一方水土与一方人的情缘，尽在袅袅烟火之中。灶火明灭间，我仿佛看到了食材的季节絮语，也看到了祁元成身为“海安女婿”，对这片水土的深情融入。

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季节变化 循季而食

美食是平淡生活中的小确幸

也是一座城市不可缺少的烟火气

今日 我们迎来“小暑”

你的餐桌上多了哪些时令美食

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▎融媒体记者：管文雯 梅 玲

▎视 觉：张丽君