民间流传着一句老话：“端午吃五红，一年病不沾。”在南京人眼里，五颜六色中那一抹“红”才是驱邪纳福的灵魂。为探秘正宗的老南京夏日专属食俗，扬子晚报/紫牛新闻记者特意走访了金陵饭店大厨王维浩和捌林侯餐厅大厨，为大家献上地道家常版的“五红”食谱。

“五红”藏着古人的养生智慧

传统“五红”，一般指烤鸭、苋菜、红油鸭蛋、龙虾、黄鳝这五样。别看它表面红红火火，实则背后藏着民间流传已久的养生哲学。金陵饭店餐饮部王维浩大厨解读这个食俗时说：“不时不食。古人端午时节吃红颜色的菜，一方面是因为红色的食物大多含有丰富的补血元素，能在闷热烦躁的初夏提升阳气；另一方面，红红火火也寄托了人们驱赶霉运、向往殷实生活的美好愿景。”现代营养学也证实，以苋菜为代表的这些“五红”菜，富含钙、铁和多种维生素，夏季吃不仅开胃，而且利于清热解毒。

“五红”菜常变常新  扬子晚报/紫牛新闻记者 陈哲 摄

教你做出“五红”的家常味道

聊起端午菜的家常做法，大厨们把秘制的上汤苋菜、家烧龙虾等“五红”的烹制方法分享给了我们。

第一红：上汤苋菜

王维浩指出，现在市面上有绿苋菜和红苋菜两种，做“五红”必须用那种叶脉和根部都带着深紫红的野苋菜，吃这道菜吃的不仅是菜叶，更是它那天然的胭脂红色素。做法超级简单：首先猪油绝对是关键！夏大师强调要用现熬的猪油；其次用高汤，“唱戏靠腔，厨师靠汤”，熬制高汤时“大火出奶白，小火出清亮”。其三是蒜瓣要炒香。油锅烧到微冒青烟，下入蒜瓣爆香，还可以加入皮蛋、咸鸭蛋、鲜贝等提鲜，以上食材煸香后，倒入洗净的红苋菜大火爆炒，不要急着放水，待菜叶变软析出汁水后，加一点点盐，翻匀即可。那盘底玫红鲜艳的汤汁用来拌饭，大人小孩都抢着吃。

第二红：红油鸭蛋

要想鸭蛋黄流油翻沙，王维浩教了一招懒人傻瓜版腌制。只要选洗干净晾干的鸭蛋，泡在高浓度白酒中滚一圈，再裹上一层厚厚的粗盐，用保鲜膜封紧，放在太阳下暴晒一个白天，随后阴凉处密封储存二十天以上就腌好了。将腌好的鸭蛋煮透，一刀切开，蛋黄呈朱砂色，咸香扑鼻。

第三红：家烧龙虾

追溯南京“五红”的早期版本不难发现，占据一席之地的还有河虾。而如今入夏时节，肉多饱满的小龙虾渐渐成为餐桌新宠。捌林侯餐厅厨师长邱军讲授道：家常做小龙虾不必太繁琐，烹制前一定要记得去虾线、开虾背，多点底油煸炒姜蒜，放入火锅底料炒出红油后倒入龙虾翻炒，倒入一罐啤酒增香去腥，焖煮片刻，一份诱人吮指的家烧龙虾就好了。

第四红：油爆鳝片

邱军特意分享了他在厨房磨练十多年的技艺——如何去掉黄鳝的腥。 “诀窍就是除了要用热水烫掉外层的黏液，入锅后要沿锅边烹入料酒和老醋，高温瞬间挥发带走腥味，留下锅气。” 小火慢炖后，黄鳝肉弹牙鲜嫩，再加上少许蒜瓣，俗话说“端午黄鳝赛人参”，你尝一口就懂了。

第五红：烤鸭

在家里如何复刻著名的金陵风味烤鸭？大厨们透露了一个用老卤腌制12小时的秘诀，自然风干一下表皮，最后涂上一层蜂蜜水入炉，皮脆肉嫩，有条件的可以试一下，不行的话就去家门口鸭子店排个队买现成的。

“五红”常变常新，家的味道是真谛

位于新街口管家桥新华大厦的捌林侯餐厅，充满了上世纪八十年代的怀旧感。一脚踏进去，老式五斗橱、折叠椅、泛黄海报和仿造的33路公交站牌，让食客们恍如隔世。这里的厨师长主打的“五红”，尤其讲究“南京人家里的味道”，在这里吃饭，有种回家的松弛感。

大厨教你烧上汤苋菜 扬子晚报/紫牛新闻记者 范晓林摄

走出餐厅，穿梭在车水马龙的新街口，你会发现，时过境迁，虽然现在年轻人和小夫妻们对“五红”具体是哪几样菜越来越模糊，但节日最重要的内核始终没变。正如网友所说，不管你家做得正宗与否，只要全家人聚在一块，围着一桌子红彤彤的美味热热闹闹地聊着家长里短，或者拍个照发个朋友圈，这个端午节不仅有口福，而且必定收获满满的祝福！ 扬子晚报/紫牛新闻记者 范晓林 陈哲 文/视频摄制