民国才女张爱玲，晚年在《谈吃与画饼充饥》一文中动情地回忆道：“我母亲从前有亲戚带蛤蟆酥给她（其母有一亲属在扬州），总是非常高兴。”

张爱玲所提到的蛤蟆酥，亦称虾蟆酥，又叫方酥。初为圆形，后为长方形，面子上白芝麻仁密布，状似蛤蟆表皮。

时光倒回半个世纪前的一个秋天，江都同学送我两只蛤蟆酥。哇呜一咬，桌子上就落满了酥屑，芝麻屑，看看好可惜。于是乎，他传授了食之不二法门：“双手齐用，银牙轻碰；入口就碎，慢慢嚼动；沾牙则酥，舌尖化融；香茗随饮，品味个中。”嘿，一套一套的。蛤蟆酥，脆而酥，脆并不硬，酥却不软。妙在脆里伴酥，酥中显脆。里面层层相叠，薄如蝉翼。吃时，须一只手拿着它，另一只手窝着等在下巴下。咬，只能轻轻的，上下牙一碰。固然怕掉落星星点点，更重要的是完美口感酥脆体验。“色香味”，仅指视觉、嗅觉、味觉感受，而往往忽视听觉感受。蛤蟆酥恰恰提供了咀嚼酥脆的愉悦感。脆蓬蓬，酥嚓嚓的听觉体验，别具风味。

张爱玲担忧，蛤蟆酥“如果湮灭了，实在是可惜”。好在，江都第四批区级非物质文化遗产代表作名录中，列入了方酥制作技艺。在继承者的坚守下不断创新、改进，有了包括麻辣、桂花、香橙和椒盐等四种口味的蛤蟆酥。

我到食品厂看过，蛤蟆酥主料是小麦粉，配料有绵白糖或白砂糖、植物油、脱皮芝麻仁、香椽茶、食碱等。制作时，依据季节、天气特点，面肥该大该小，放碱该多该少，和面水温该高该低，水量该足该欠，全凭大师傅眼睛一瞥，心中有数，手上拿捏。包酥、撒芝麻，须人工小心操作，其它擀捻、折叠、分切、装盆等已自动化生产。一屉屉装满一车，近千只，直接推进电烤箱，上下受火，均而匀之。蛤蟆酥经过烘焙，碳水化合物和氨基酸在高温下发生反应，产生特殊的味道和香气。酥脆有加，诱惑人，蛤蟆酥这种声声入耳加大力度的刺激，抓住了人的麻筋，让听觉系统变得不那么容易“审美疲劳”。

蛤蟆酥，又叫“功夫酥”。做它，可考验手上功夫。

作者：冯兆明

摄影：工山飞月

来源：扬子晚报