扬子晚报网6月3日讯（实习生 任华椒 扬子晚报/紫牛新闻记者 徐兢）雨花石也能做小吃？朗姆酒调制的辣味河豚鱼你吃过吗？6月3日，在南京山水大酒店，“中国十大名厨”薛泉生、蒜泥龙虾的鼻祖张太明等五位大厨，带着拿手原创菜，出席了由江苏省餐饮行业协会主办的“2021金茉莉大师原创菜夏季美食发布会”。

听到“山水石炖河豚鱼饺”这道菜名时，你能猜到它是怎么做的吗？碗中的椭圆“石头”玲珑剔透，红绿色的纹路鲜艳夺目。用筷子拨动“雨花石”，没想到竟戳进了“石头”里，原来这是一个可以“以假乱真”的汤圆。雨花石汤圆糯而不粘，菜馅鲜爽可口。

菜品的原创大师南京山水大酒店总厨黄勇介绍说，这是南京小吃“秦淮八绝”中的雨花石汤圆“改良版”。相比原版，新版雨花石汤圆外皮的纹路更加逼真自然，以鸡汤打底，馅料换成了荠菜，味道更鲜美。再尝主角河豚鱼饺，轻薄的饺皮一咬就破，河豚肉鲜嫩多汁。

江苏烟波渔港大厨杨志刚原创的“朗姆酒辣烧河豚”，乍一看是铺满红辣椒的河豚鱼汤。辣椒其实是障眼法，辣而不燥，加上朗姆酒的醇香，激发出了河豚的浓郁鲜香。杨志刚说：“河豚鱼传统的红烧做法打开不了食客的食欲，辣烧不仅提鲜还去腥，借鉴了川菜的做法。”

“翠珠鱼花”是被称为“扬州三把刀”（淮扬菜）传承人薛泉生大师的代表作。一只红亮的青鱼口衔翠珠，腹部“生出”一朵花，鱼头鱼尾高高地翘起，仿佛下一秒就会“跃出龙门”。薛泉生说，1988年他携这道菜参加全国烹饪大赛时，评委都对鱼红亮的颜色感到难以置信，问他是不是加了色素。但其实一滴色素和添加剂都没加，这颜色得益于焦化的糖，再配上番茄汁。

记者向薛泉生请教在家里做鱼有什么妙招时，他说：“用姜葱酒和少量的盐浸一下鱼可以去除腥味。在鱼肉上打几个花刀，可以让鱼更入味。比较薄的鱼如白鱼，要注意火候，烧得时间短一点，鱼肉更鲜嫩。”

校对 王菲