近日，胖哥俩肉蟹煲大量使用过期食材，把“隔夜死蟹”当现杀活蟹卖一事引起社会各界关注。为何不能吃死蟹？食死蟹危害有多大？记者请教了南京江北医院感染科主任彭程。
号称新鲜的食材实则为“死蟹”
据新京报记者卧底调查发现，一直宣传“食材新鲜”的知名餐饮商家“胖哥俩”背后竟存在种种乱象。在北京两家由胖哥俩直接管理的合营门店，承诺现杀的活蟹，居然是前一天已经宰杀好的“隔夜蟹”。而过期、变质的土豆简单加工后便可送上餐桌；提前煮熟的肉品，即使变味儿也会留到第二天继续卖；500g一份的肉蟹煲，店家授意只给430g……
这其中，让不少网友感到心惊胆战的当属“活蟹”变“死蟹”。“死蟹”相较“活蟹”，仅仅是不新鲜那么简单吗？南京市江北人民医院感染科主任彭程告诉记者，死掉的螃蟹中含有大量毒素，食用死蟹对人体危害相当大。“螃蟹、龙虾这类的动物比较特殊，他们本身携带的细菌就比较多。”
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死蟹中不仅有病菌还有去除不了的毒素
彭程介绍，当螃蟹死掉之后，其体内病菌快速地增长，并会导致毒素的产生。据了解，当螃蟹垂死或已死时，蟹体内的组氧酸会分解产生组胺。“组胺就是一种有毒的物质。”而随着死亡时间的延长，当螃蟹体内积累的组胺越来越多，毒力就会越来越大。
那么将螃蟹蒸熟可以避免毒素的“侵袭”吗？彭程表示，高温虽然可以杀死部分病菌，但并不能去除螃蟹体内的毒素，“像组胺就是高温蒸熟也去除不了的。”当组胺进入人体，循环系统则会被“攻击”。“可能会出现心慌气促、面色潮红这方面的症状。如果是毒素含量比较多，甚至可能对心脏产生不良影响”，彭程说。同时，由于过高的氨氮必须从肾脏排出，食死蟹对肾脏是非常不利的。吃死蟹者可能出现呕吐、腹痛、腹泻等症状。值得注意的是，即使是半死不活的“撑脚蟹”，也不建议食用。
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吃蟹实则大有讲究
每年秋风飒爽之际，便是螃蟹如潮水般涌上食客舌尖之时。吃蟹有哪些需要注意的？又有哪些禁忌？
1.挑蟹：一看蟹壳，黑绿色带亮光的肉较多，发黑发黄不选；二看肚脐，肚脐凸出来的，一般都膏肥脂满，肚子颜色越白品质越佳，颜色发黑则说明水体污染严重；三看蟹足，蟹足上绒毛丛生为佳，选蟹腿摸起来坚硬饱满的；四看活力，将螃蟹翻转过来，腹部朝天，能迅速用蟹足弹转翻回的，活力强。
2.烹饪蟹：吃蒸煮熟的螃蟹是最卫生安全的。蒸煮螃蟹时要注意，在水开后至少还要再煮20分钟，煮熟煮透才可能把蟹肉的病菌杀死。
3.吃蟹：忌吃蟹的4种器官：蟹胃(在蟹壳内前缘中央似三角形的骨质小包)、蟹肠(由胃到脐的一条黑线)、蟹心(俗称六角板)、蟹鳃(腹部为眉毛状的两排软绵绵的东西)。在这4种器宫中，细菌和有害物质最多，吃的时候一定要摘除。
此外，蟹肉性寒，不可贪食。尤其是脾胃虚寒人群、伤风感冒者和心血管病人，以及易患过敏症者，吃螃蟹更要节制。
扬子晚报/紫牛新闻见习记者 吕彦霖
通讯员 肖雪
校对 李海慧
