厨说新味① | 马祥兴“松鼠桂鱼”
2022-04-28 17:33:39

松鼠桂鱼是姑苏名菜,

以酸甜口主打。

南京做这道菜最有名的当数有着170多年历史的马祥兴菜馆。

马祥兴厨师长张传洲,做这道松鼠桂鱼有16年了,

他见证了这道菜的创新历程。

让我们跟随大厨

来解密这道菜的“新”味——

一、鱼

“二十年前鱼没有这么大,用的都是一斤二两至一斤半左右的”

张大厨告诉我们,

而现在

“鱼可以长到一斤八两”

“炸出来肉质更饱满蓬松,口感更好”

二、片

过去鱼肉片得间距较大,

形状也不追求规则

而现在

“标准要切70刀,按照纹路切”

“这样出来鱼肉就会非常均匀”

三、腌

“过去就是用盐、鸡精、葱、姜腌制的”

张大厨指着桌上四味调料

而现在

“我们把葱姜打成汁,让它更容易进入到鱼肉里面”

“还增加了一味白醋,可以去腥、增香”

四、形

过去鱼头不经雕琢

而现在

为了追求形态的生动逼真

马祥兴的做法是采用鱼的下颚

做成松鼠头的形状

让这道菜形神兼备

五、酱汁

酱汁是松鼠桂鱼的灵魂。

清代《调鼎集》记载的松鼠桂鱼用的是蛋黄挂糊,油炸后淋上酱油和油。

后来通行使用糖醋或者番茄汁,

天南海北的酱汁各有不同。

而如今,

柠檬、橙汁,也被大厨巧妙使用。

百年来,松鼠桂鱼的做法和口味一直在变,而酸甜一直是这道菜的本色。吃的是鱼,品的是人生。

一口鱼肉,舌尖起舞,是万千乡愁的微酸,是食在当下的清甜。

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