江苏“吃蟹天团”出道,各个都是“扛把子”
2022-09-22 16:03:03

据苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会新闻办披露,今年的大闸蟹在9月23日于昆山巴城开捕。一年中吃蟹的黄金季终于要到了。

自先秦起,就有人类吃蟹的记录,历朝历代也不乏吃蟹的高手,隋炀帝以蟹为“食品第一”,皮日休为“诗人咏蟹第一人”,张岱、李渔、袁枚,则是公认的吃蟹界的翘楚。而作为吃蟹大省,组一个“江苏吃蟹天团”,更是不在话下。

菠萝菊蟹页(局部) 清·任颐 现藏北京故宫博物院


人吃蟹,蟹“吃”人

今年开捕的所在地昆山,为吴王阖闾所建,五湖成片、河湖密布,是大闸蟹盛产之地,国内首家蟹文化博物馆也坐落于此。在巴城境内,还有一个巴解园,立有巴解雕像一座。据说巴解是吃蟹第一人。

事实上,现在很难说清楚是谁第一个起头吃螃蟹。典籍中,最早的吃蟹记载来自《周礼》。按书中所记,周天子所吃的“青州之蟹胥”据说是一种螃蟹酱。这是经过加工后的吃法了。而在距今5000多年前的太湖流域良渚文化、上海地区崧泽文化的遗址里,发现大量的蟹壳,有学者推断,这是古人类吃蟹遗留下来的“厨余垃圾”。

在吃蟹这方面,古人留下了诸多美好的文字。

毕卓是有史以来第一位嗜蟹者,以此为食物中的第一美味,为人生之极大快事。他是一个蟹味的发现者、推崇者和倡导者。后人凡谈及吃蟹,总要抬出毕卓来。

《晋书·毕卓》记载,新蔡(今河南)人毕卓,常昼夜畅饮而废弃公事。邻舍酿酒熟,毕卓竟到酒瓮中盗饮酒被抓。次日主人发现竟是毕卓,立即松绑。但毕卓毫不为意,拉着主人就到酒瓮旁痛饮,喝醉才散。

毕卓曾说过一段有名的话,被人津津乐道:“得酒满数百斛船,四时甘味置两头,右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。”有酒有蟹,一舟而逝,就非常完美了。也因为这句话,毕卓被后人称之为蟹神。

毕卓开启了“持蟹饮酒”的新风尚。“左持蟹右持酒”成为此后的吃蟹范式。754年夏秋之际,李白陪当涂县尉赵炎到扬州观涛后,又专程陪送赵炎归返当涂,在南京六合,两人作别。李白在《送当涂赵少府赴长芦》诗中写到:“摇扇对酒楼,持袂把蟹螯。”在酒楼之上,与赵炎两人相对而坐,娓娓而谈,蟹来了,拉起袖子,手里捏着蟹螯。对李白来说,酒不可没有,蟹也是不可多得的美味。在《月下独酌》里,他说:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。”有蟹佐酒,就如同身在蓬莱,饮着仙家的金液仙丹。这是什么神仙生活!

在唐代以后,人们同样喜欢以蟹佐酒。宋人苏颂:“右持卮酒左持螯,慷慨酣歌忆藉糟”;明代吴江人王叔承:“持螯岂慕尚方珍,长对杜康呼郭索”;清人陈三立在南京瞻园吃蟹:“只解持螯对酒杯,那问聚炬喧村店”。就是近现代,这种吃蟹的方式也被完美的继承了下来。周恩来在送友人归乡时,也有“扪虱倾谈惊四座,持螯下酒话当年”之慨。

就吃蟹方法而言,历代以来,可以说是推陈出新,新意无穷。魏晋时代,螃蟹已经有了蒸、炸、面拖、酒醉等烹饪形式。而在宋代,市民文化兴起,炒蟹、煠蟹、洗手蟹、酒蟹、白蟹辣羹、蝤蛑签、酒泼蟹等数十种螃蟹美食吸引不少饕餮客。

在现代人眼中,蟹就是一道鲜美的美食,它张牙舞爪、横行四方的模样,更像是一只毫无威力的“纸老虎”。但事实上,蟹也有它的生存法则,在它的世界里,既有生殖洄游,到入海口交配、产卵、孵化;也有溯河洄游,游向内陆湖,便于取食。它们照着它们的本意生活。即便是带给人类灾难。史籍中就不乏蟹灾的记录。

以昆山为例,1529年秋七月,昆山“飞蝗蔽天,飓风作,蝗入于海,其遗种化为蟹,食稻”。这一年昆山既遭受了蝗灾,紧接着又遭受了蟹灾。90年后,昆山又发生了一次蟹灾,“螃蟹食禾,遍满田塍”。

除昆山外,盛产大闸蟹的苏州其他地方,也同样遭受过蟹灾。1307年,“吴中蟹厄如蝗,平田皆满,稻谷荡尽”,螃蟹多得像蝗虫一样,布满田野,把苏州的稻谷啃食一空。

往北,泰兴,1477年,“泰兴县蟹伤田禾,命户部郎中谷琰赈之”,也是螃蟹成灾,以致庄稼绝收,户部不得不派员赈灾。

再往北,涟水,1627年“河涨大水,蟹伤禾,蠲免钱粮。”河水陡涨,螃蟹蜂拥上岸,伤禾害谷,以致政府不得不减免当年需交纳的钱粮。

而这么多的蟹,除了捕捉它、吃掉它,还有什么办法能消灭它呢?

荷叶螃蟹(局部) 南宋·佚名 现藏北京故宫博物院


谁是吃蟹的“扛把子”

因为水网密布,江、湖、河、库、塘,五水并存,江苏大闸蟹产量一直占据着全国的半壁江山。而相应的,江苏也顺其自然、毫无争议地成了一个吃蟹大省。不光现在是这样,在古代也同样如此。

在宋代的昆山,有个姓沈的画家,爱吃蟹,还擅长烹蟹,他光靠画画不能养家,就一边画画,一边煮蟹卖钱。在明清时期的常熟,还流行“食蟹会”,吃蟹时,“每人各有食蟹具:小锤一,小刀一,小钳一。锤则击之,刀则划之,钳则搜之”。

在具有如此广泛群众基础的吃蟹活动中,涌现了一批佼佼者。

唐代,隐居苏州的陆龟蒙不光吃蟹,还研究蟹,所写《蟹志》一文,探索了螃蟹洄游的过程。

宋代无锡人费衮在其笔记中记下一则张耒的吃蟹故事。

张耒是淮安人,“苏门四学士”之一。他从小就喜欢吃蟹,到晚年害了风痹。照说,这时候不应该再吃寒凉的螃蟹了,但他食蟹如故,“剔其肉,满贮巨杯而食之”。甚至还写了一首诗辩解称,食蟹和风痹无关:

“世言蟹毒甚,过食风乃乘。风淫为末疾,能败股与肱。我读《本草》书,美恶未有凭……

都说蟹毒物,过量食用,会得风湿病。但是我读了医书,上面却丝毫不见记载。最后,张耒说,民间传言多因爱憎不同,说法不一,未必可信,因此我宁信医书。

清代,苏州人尤侗写过一篇《蟹赋》,在赋中,他先是歌颂了蟹的良好品德,之后就畅快地抒写了吃蟹的欢快:

身披介胃,口含雌黄;精神满腹,脂肉盈庭;乱流而济,触藩而僵;一朝获十,献我公堂;老饕见之,惊喜欲狂;亟命厨娘,熟而先尝;饮或乞醯,食不彻姜;拍以毕卓之酒,和以何胤之糖……

大意:一只只螃蟹披着甲胄,有膏有黄,在乱流中横冲直撞,直到闯进了蟹网之中。贪吃的老饕见了,惊喜欲狂,立即让厨娘蒸煮,熟而先尝,还让送来醋和姜。这时候就可以像毕卓一样饮酒吃蟹,至于吃饭,可以学学南朝梁人何胤,做一个糖蟹。

与尤侗同时代的李渔,也非常喜欢吃蟹。李渔是浙江人,生于如皋,曾移家南京生活20余年。他在蟹未上市的时候,就备好了买蟹钱,家人笑他以蟹为命,买蟹钱为买命钱。自螃蟹上市之日始,至下市止,“未尝虚负一夕,缺陷一时”,也就是天天要吃。考虑到蟹是应季之物,又让家人做醉蟹、糟蟹。家里有一个婢女专管此事。

李渔认为,“南方之蟹,合山珍海错而较之,当居第一”,又品评螃蟹的味道,“则绝口不能形容”,这个大文人,竟找不到一个词能形容蟹味的美妙。

在吃蟹这方面,李渔认为,蟹要“自剥自食为妙”。“凡治他具,皆可人任其劳,我享其逸。独蟹与瓜子、菱角三种,必须自任其劳,旋剥旋食则有味;人剥而我食之,不特味同嚼蜡”。

这个观点,袁枚也完全认同。袁枚是浙江钱塘人,后侨居江宁,著有《随园食单》,为其赢得美食家的声名。这本食单共收录肴馔326种,其中有蟹肴4款。

袁枚认为,蟹用淡盐水煮熟,才是最好吃的,“蒸者味虽全,而失之太淡”。当时社会流行的是蒸蟹,他的这个说法,不知是真的实践出真知,还是故意反其道而行之。

这四种蟹肴,都颇有创意。如第一种:“将蟹剥壳,取肉取黄,仍置壳中,放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹,惟去爪脚,比炒蟹粉觉有新色。”

再如炒蟹粉,他也一定要现剥现炒,又说“常见人置蟹粉于燕窝之中……毋乃唐尧与苏峻对坐,不太悖乎?”尧帝是远古时的人物,而苏峻是晋朝的大将军,差了几千年,怎能对坐在一起呢?在他看来,这是非常荒谬的事啊。

清末民初,江苏又出现一位嗜蟹人。那就是曾任江宁提学使、兼两江师范学堂监督的李瑞清。因喜食蟹,自号李百蟹。

陈邦贤在《自勉斋笔记・李百蟹》写到:他喜欢吃蟹,每吃必定要百只之多,所以人人称他做“李百蟹”。蟹吃多了是能中毒的,但是他吃了之后若无其事,实在是一种特异的体质。

李瑞清真的一次食用百只螃蟹吗?其友人徐珂回忆1915年一次会餐的场景:予与之会餐,见其食五十二蟹,自谓最多时曾啖七十六辈而口痛三日。

虽不足百只,但比起唐朝鹿宜生的“顿进数器”、清初黄子云的“从酉至亥始罢席”来,李瑞清的吃蟹数是精准的,七十六只,远非常人能比。

而当李瑞清隐居上海后,苦于囊涩,乃绘蟹百小幅,聊以解馋。被其友冯秋白所睹,大为赏识,特赴苏购阳澄湖金毛团脐蟹三大筐贻之,用以换画。清道人得蟹欣然,竟割爱与以百幅。

历史上在江苏吃蟹的名人,数不胜数。李白、张耒、尤侗、李渔、袁枚、李瑞清……如果组成一个吃蟹天团,他们必将名列其中。

蟹鱼图(局部)明·徐渭 现藏天津博物馆


古代的螃蟹能有多贵

据媒体报道,因为今年持续高温,大闸蟹脱壳普遍受到影响,个头不及往年。而行情的推迟,也导致今年大闸蟹价格可能会“横着走”。有从业者估计,今年的价格相比去年应该有1/4-1/3的涨幅。更有媒体爆出,6.5两重公蟹和4.5两重母蟹各两对装的礼盒售价超过一瓶飞天茅台,高达2400元。

螃蟹价高价低,市场说了算。而在古代,螃蟹的价格也会时常波动。既有“不论钱”的时候,也有“一枚直百金”的时候。

王安石曾请求到江阴任职而不得,为此他深以为憾,在谈及江阴时,他写到:海外珠犀常入市,人间鱼蟹不值钱,极言当地土肥水美,是鱼米之乡;苏东坡任职湖州之时,也写有一诗,中有一句:紫蟹鲈鱼贱如土,得钱相付何曾数。可见当季吃蟹,价格还是便宜的。

唐代段成式曾记载一段故事:河北当权者为了进贡螃蟹,大冬天要破冰钓蟹。“悬老犬肉,蟹觉老犬肉即浮,因取之,一枚直百金”。物以稀为贵,大冬天要吃活蟹,只能如此。

而在宋仁宗时,他在餐桌上见到一盘共28枚螃蟹,问道:这一只值多少钱?左右答:一千。仁宗不悦,这一下筷子就要二十八千钱,也太贵了。从仁宗说“吾尚未尝”来看,这应是螃蟹还没有大量上市的时候。想尝个鲜,自然就很贵了。

参考资料:《中华蟹史》 钱仓水 著  广西师范大学出版社 2019年11月出版

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