从南京市区驱车跨过长江，穿过长长的江北大道，便是六合。

古人是这样形容猪头肉的，“长鬣大耳肥含膘，嫩荷叶破青青包”。南京的六合猪头肉距今有二百六十余年的历史，相传是乾隆下江南时期必点的一道名菜，当时老百姓为了感谢“皇恩”，特将当时烹制猪头肉的卤汁保留下来，兑进新汤中，重复使用，卤汁使用年限越长，制作出来的猪头肉也就越香。而在瓜埠山脚下，有着这样一家享誉全六合的瓜埠老街猪头肉，他们家的卤汁已经用了70年……

经营店铺是为了挽回爱情

“这个卤汁是我干妈的婆婆制作猪头肉时保留下来的。”老板谢远路端着一盆刚出锅的猪头肉说道。谢远路六合本地人，别人都叫他路子哥，路子哥和妻子屠女士共同经营这个小作坊已经六年了。

但是做猪头肉生意并不是谢远路最初的想法，而是为了挽回爱情。“六年前，我们有过很多争吵，都是关于他玩‘百家乐’，他死性不改，欠了60万的外债。”屠女士谈到她的婚姻，眼睛里泛着泪花，对于丈夫她又爱又恨。“要么戒掉，要么离婚。”这是屠女士的无奈之举，也是她对命运的抗衡。

由于无法忍受丈夫的“贪玩”，屠女士曾两次和丈夫离婚。“说心里话，我从来没有想过跟他离开，我只是想通过这种方式约束他。”她也给了丈夫的复婚的条件：只要能做点正事，不要不务正业。

于是，谢远路开始创业。但是干妈对他说，我们六合的猪头肉这么出名，我的老卤也有几十年，你跟我好好学就能做好。就这样谢远路通过经营猪头肉的生意慢慢还完了外债，也追回了妻子，但是在制作猪头肉的过程中还有很多挑战在等着他。

柴火慢煮味蕾的极致满足

5月凌晨4点的南京，天空还没挂上鱼肚白。当鸟鸣划破天际，清晨的第一缕阳光洒在破旧的招牌上时，瓜埠老街猪头肉作坊中已经飘来肉的鲜香。走进操作间，谢远路带三名工人正在卤制当天的猪头肉。劈柴、引火、清洗猪头、手工去毛、沥尽血水、老卤腌制、文火焖烂……每一个操作步骤路子哥都层层把关，确保味道的鲜美和口感的细腻，只有做到极致才能满足食客挑剔的味蕾。

卤制猪头肉的甄锅

六合猪头肉制作的最大特点就是不添加任何佐料，仅仅加入葱、姜以去腥，加入八角以增香，加入酱油以上色，加入食用盐以调味，接下来就把猪头放在甑锅中焖煮，此时的灶炉中是不能有明火的，需要用文火使得甑锅中的卤汁呈现出似滚而非滚的状态，猪头肉正是在这甑锅中焖煮3-4个小时就可晾凉切开食用了。“凡是需要炒制、加入佐料凉拌的都不是正宗的六合猪头肉，我们正宗的六合猪头肉出锅晾凉就可以吃了。”路子哥对记者说。

瓜埠老街六合猪头肉

慢工出细活，制作猪头肉的过程也是如此，不能急于求成。六合猪头肉相较于其他地方的猪头肉的明显特征就是用柴火烧制。“在六合制作猪头肉的有上百家，但是用柴火制作的猪头肉不会超过5家，我也曾尝试过用高压锅，煤气制作，但是都不如柴火慢煮出来的好吃、软烂。”为了还原最纯正的六合猪头肉的口感，路子哥一直坚持用柴火制作，这样出锅的猪头肉才有肥而不腻、入口即化、一抿下肚的特点。

一抿下肚的猪头肉

从选猪头到最后成品出锅都有很多技巧。随着产量的提高，路子哥就和当地养猪场合作，当天需要多少猪头，就提前一天订货。“为了保证猪的口感一致，我们精心挑选壮实肥硕的本地猪，确保在源头上满足六合猪头肉的要求。”平均一天要卤30个左右的猪头才能满足一天的销量。

“快把门关起来！！！”这是我们在采访时，路子哥说最多的一句话。“做餐饮最重要的是卫生，其次才是口感、质量什么的。”路子哥对于餐饮行业“独特”的理解源于他那股“轴劲儿”，“他很有想法，有时候我不得不佩服他敢想敢做的性格。”这是妻子屠女士对他的评价。每次做完卤味，路子哥就要求工人必须把操作间打扫赶紧，一只苍蝇都不允许出现。

传承六合“记忆”

站在小巷转角，目光随着下谢路延展至上谢路，路子哥的眼中尽是对自己曾经拼搏的回忆。“以前我们的店铺一直在上谢路，现在由于拆迁，就搬到了下谢路，这一搬，我们的顾客就减少近一半。”老板眼中尽是自己在卤菜餐车里忙碌的身影。虽然线下食客暂时由于店铺搬迁而减少，但是线上团购，淘宝、抖音等电商平台的顾客不减反增，屠女士边忙着制作猪头肉，边发布有关猪头肉的短视频以扩大店铺影响，增加线上收益，她对自家的猪头肉的口味很自信，而这份自信来自源源不断的回头客对味道的认可。

多年来，路子哥用心传授猪头肉的制作技艺，收下了百人的徒弟。他们来自各地，有南京本地人、有江苏省境内的，还有广东人，他们都怀揣着对美食的热爱和追求，希望能够学得一技之长。只要有来学习的徒弟，他都倾囊而授，每一位徒弟学完技术，路子哥都会从甑锅中舀出少许老卤给他们带回去，并再三给徒弟们交代：“制作猪头肉的时候一定要用我的老卤，不然你就白学了！”可能老卤的作用在于传承三代人的技法，一代一代传下去，六合的技艺才不会消失。

2020年9月，六合猪头肉入选江苏省百道乡土地标菜名单。瓜埠老街猪头肉作为江苏省名特优食品还被南京市政府邀请到夫子庙向来自世界各地的游客展示地方美食。

日均上万元流水，高峰期可以达到5万元，而这个数字还在不断增加。看着自己的小作坊，路子哥感慨道：“我想把作坊后面一大块地腾出来，盖一个生产车间，实现规模化生产。”

新江北报全媒体记者 周润辰