十多年前有次去开封开会，天天早上起来就出去蹓跶，舍了会上的自助餐，去寻开封的街头小吃。印象很深的，是一干一稀。

干的是大名鼎鼎的灌汤包。稀的当然是胡辣汤。胡辣汤的出处不在开封，在河南中部的一个小地方逍遥镇，连开封也愿意打“逍遥镇”的旗号，开会数日我连吃了几顿的地方，就大书着“逍遥镇胡辣汤”的招牌。

那是一个窝棚式的所在，简陋逼仄加上有点脏，虽是水泥地而有泥巴地的感觉，好多张油污的矮桌从里面延伸到露天。却是人气极旺，没有拿调羹舀着吃的，都端着碗，将尽时呈以碗遮面之势，此起彼伏的吸溜之声。

胡辣汤是以骨头、中药材熬制，料有海带、面筋丝、碎肉，因加了芡粉，实际上不是汤，是羹，糊状。酸辣味，辣更突出，复合的辣，胡椒的辣叠加辣椒的辣，胡椒的辣不似辣椒的辣那种尖锐刺激，却有一种弥漫性，二辣相激相荡，再加上一层仿佛底色的酸，一碗下去，醍醐灌顶。据说冬天来一碗，浑身冒汗，尤有一种由内而外的通透感。我去是在秋天，天气一点不冷，但是在一派热气腾腾当中，我觉得本地人愣是喝出了大冬天的温暖氛围。还有个感觉，《红高粱》里饮酒歌里唱的“喝了咱的酒，上下通气不咳嗽”之类，河南人没准联想的是喝胡辣汤。关键是喝时自有一种气势。

这气势是南边人没有的。我对胡辣汤尤其印象深刻，实因有意无意间在做着南北的对比。

胡辣汤多年前已落户南京，早点摊上，论稀的，豆浆豆腐之外，胡辣汤并不鲜见。有意思的是，你若领北方人去吃上一碗，估计他们多半不会认账：这也叫胡辣汤？的确，连“貌似”都打了折扣。逍遥镇胡辣汤有药材加入熬制，呈浓重的酱油色，南京的减免了，色近藕粉的浅淡。酸与辣上更是做减法，辣是辣椒酱自加，胡椒更是干脆免了，总之由铜将军铁绰板的高歌一变而为浅斟低唱。

酸辣退隐，味精则不可或缺，自能浮现，此外最后必淋入几滴香油，南派的胡辣汤，也就呼之欲出。南京人在苏南人看来，有点北方的侉，只是和地道的北人比起来，又不免暴露出南方属性。

生长在南京，我对改良版的胡辣汤很是习惯，但有时也会向往逍遥镇的胡辣汤，至少在想象中，那真是酣畅淋漓。

作者：余斌

来源：扬子晚报1

图片来源：视觉中国