十三世纪，蒙古人入主中原，创立元朝。饮食文化再一次迎来碰撞交融。
烤羊肉、涮羊肉、烤羊腰子走起
说起元朝的美食，现代人第一反应就是羊肉。因为羊在草原上容易牧养，而它体内含有的大量脂肪能为牧民在寒冷的冬季带来能量储备，所以蒙古人在建立帝国以前“以擅肉为常，粒米为珍”。这么说吧，羊肉是主食，谷物是辅食。
假如你穿越到元朝，想去街上买羊肉，可千万别跟人说：“来三斤羊肉。”大概肉铺的老板不太会理你，而是要说：“来一脚子羊肉。”所谓的“脚子”，没有具体的斤数，大约是四分之一口羊。就算你不想买一脚子羊肉，最少也得买上一大块。
既然是以羊肉为主食，那么日日吃，顿顿吃，总得吃出点花样来。最传统的吃法莫过于成吉思汗时代流传下来的全羊宴，一眼望去，全是羊肉。先端上来的是以羊头为主的菜，之后四菜一组，依次上桌，如羊背子、手把肉、腊肉、烤羊腿。如果这样吃太干，还有用羊肉做的汤羹和粥。全羊宴也有餐后点心，只不过这个点心的原材料是用羊奶做的。
提到烤羊肉，现代人很难不会想起烤羊腰子这个听起来膻，吃起来香的烧烤必点美食。元朝人做起烤羊腰子，主打的就是一个“小清新”，居然在烤之前，先将羊腰子浸泡在玫瑰汁里，再加盐腌制。腌制入味后，羊腰子串上签子，等烤的时候再涂上番红花汁。这个做法，还真让人感到新奇。
除了烤羊肉，元朝时期还流行涮羊肉。据传，当年忽必烈带领军队南下之时，忽然很想吃炖羊肉，但是军营里的厨师刚刚把羊肉切割好，准备下锅炖煮时，忽遇敌军偷袭营地。这又要打仗，又要吃肉，咋整？于是厨师想了一个好办法：直接把羊肉切成片，放在水中煮，等羊肉熟了就蘸上调料。这样又快捷，又好吃。当涮羊肉端上桌，忽必烈尝了几口，连连夸赞。后来，元朝建立以后，涮羊肉也成为了一道宫廷美食，至今都是人们餐桌上的抢手菜。
以羊肉汤为底汤的美食
元朝很流行吃一种“鸡头粉馄饨”，吃法听起来很特别。先用一脚子羊肉，五个草果、半升去皮捣碎的鹰嘴豆，放在一起熬成汤。当羊肉煮熟后，把羊肉捞出来，剁成馅儿，为了让肉馅吃起来更美味，还要放一钱陈皮、一钱白生姜，还要其他的调味料一起搅拌。肉馅做好了，再用芡实粉和豆粉面做成的馄饨皮包成馄饨。你以为直接下了馄饨，放入汤底就完事了？不，元朝人还要在下馄饨的同时，放点香粳米一起煮。
此外，还有一道很有名的马思答吉汤，这名字听着就很特别吧？马思答吉是一种调料，元朝人还是以一脚子羊肉为主，再用五个草果、二钱肉桂以及捣碎去皮的鹰嘴豆熬汤。汤熬得差不多之，将肉块捞起来，切块。随后，再将提前煮熟的鹰嘴豆、香粳米、马思答吉以及肉块放入汤里。
现代人常吃的羊肉粉也是从元朝开始就有的。是的，没错，还是用一脚子羊肉熬汤，同样要放五个草果以及两钱良姜熬成汤，随后要放点羊肝酱、胡椒，最后放入糯米粉与豆粉丝。而浇头自然是熬汤的那一脚子羊肉，只不过羊肉要切成片，吃的时候，放入盐和醋。
元朝人最爱的奶茶
在唐宋茶文化的影响下，元朝人很早就接触到了茶叶，并且养成了饮茶的习惯。另一方面，来自大草原的一些元朝人日常以肉食为主，几乎很少能吃到新鲜的蔬菜。为了能吸收膳食纤维，同时也为了给肠胃“刮刮油”，所以饮茶也成为了元朝人的习惯。
不过，他们最爱的还是奶茶。在元朝，有一种“网红奶茶”叫“炒茶”。据元代学者忽思慧在其著作《饮膳正要》中载：“用铁锅烧赤，以马思哥油、牛奶子、茶芽同炒而成。”听起来像不像我们在短视频APP里刷到的奶茶方子？其中“牛奶子”与“茶芽”容易理解，即牛奶与茶叶，那么“马思哥油”是什么？对此，忽思慧在《饮膳正要》中也爆料了：“取净牛奶子，不住手用阿赤(即打油木器也)打取浮凝者为马思哥油。”原材料是牛奶，而不停地用手搅拌，制作方法与现代的奶油或黄油很像。可见，元朝的“炒茶”与现代人喝的奶茶极为相似，都是妥妥的热量炸弹。
除了“炒茶”，元朝人还喜欢喝酥油茶。元朝人饮茶受藏族饮茶方式的影响，所以他们会在茶水中加入乳制品以及酥油。酥油的味道偏咸，奶味重，很适合元朝少数民族的口味。
当饮食文化发生碰撞后，那么新品也就研发成功了。一些元朝人觉得之前宋朝人喝的抹茶很不错，但又感觉缺了点味道，于是就在茶饮中加入了一些花朵或果仁、果脯，就成为了独特的元抹茶。在元抹茶受到欢迎后，元朝人制作奶茶的灵感迸发，他们又接着研发出了玉磨茶、枸杞茶、燕尾茶、香茶等，这些奶茶在当时都极受欢迎。
也有走清新路线的，有一句诗叫“太官汤羊厌肥腻，玉瓯初进江南茶”。这是说元朝的贵族非常喜爱南方的茶叶，用来解腻最好不过。宫廷中甚至有专门负责茶叶管理的机构，即“榷茶都转运司”。
除了日常饮用的川茶、夸茶以及温桑茶以外，元朝人还很喜欢花茶。这种花茶与现代人喝的茉莉龙珠很像，原理是将花朵与茶叶一起放入窖中，让花香与茶香充分混合到一起，如茉莉花、莲花等。
元朝还有一种叫天香汤的饮料在历史上很有名。这种天香汤，在每年的八月份就要开始准备。当白木樨，也就是银桂盛开之时，采花人需要趁着晨露未晞，将带露水的木樨花采摘下来，然后去花蒂花萼，放入干净的瓷器后，再把花瓣捣烂成泥。随后再放入干净的银桂、炒过的盐、烤过的粉草，将它们拌匀后，密封起来，晒七天就做成了。想喝天香汤的时候，只需要挖一勺子花泥出来，用开水冲，整个房间都一股桂花香味。
元朝各种新颖的茶饮，为中国的茶文化增添了丰富的色彩。
马奶酒、葡萄酒……元朝酒也特别多
有了肉，有了奶茶，自然少不了酒。元朝有不少好酒，如羊羔酒、腽肭脐酒、速儿麻酒等，都传入到了中原，不过最有名的当属马奶酒。
马奶酒性温，喝起来有驱寒的功效，在当时被称为元玉浆，是元朝宫廷以及蒙古贵族府第餐桌上最常见的酒。忽必烈也很爱喝，还会将它倒在金碗里，用来犒赏有功之臣。而酿造马奶酒的季节是在每年的七八月份，草原上的妇女将马奶贮藏在皮囊中，再将其搅拌，过了几天后，乳脂分离，也就发酵成了马奶酒。
后来，从中亚或西南亚又传入了一种名为“阿尔奇”的蒸馏技术。“阿尔奇”在阿拉伯语中是“出汗”的意思，由此可以看出，这种蒸馏技术酿造出来的酒，性子要烈许多。这种蒸馏激发，是要将两个容器连接起来。放置在下方的容器里盛放着传统方法酿造的酒水，通过加热的方式让它产生蒸汽，于是放置在上方的容器中就会凝结成高浓度的酒，提取出来就成为了阿刺吉。这种酿造技术，会让酒的味道更加甘甜，也更有酒的辣味。到了元朝中后期，这种蒸馏法已经在民间被广泛使用了。
除了马奶酒以外，元朝的葡萄酒就很有名。古代人早在汉朝时期就喝过葡萄酒，而到了大唐时期，葡萄酒的口感又提升了。这是因为唐太宗李世民对酿造葡萄酒也非常有兴趣，还发明了点酿造葡萄酒的黑科技。不过唐朝的葡萄酒是将葡萄与粮食混合，而元朝的葡萄酒则是将葡萄捣碎后，放入瓮中，利用葡萄皮上的天然酵母菌，自然发酵成葡萄酒。元中期的诗人周权就曾写了一首名为《葡萄酒》的诗，整首诗中详细写了葡萄酒的酿造方法：“累累千斛昼夜舂，列瓮满浸秋泉红。数宵酝月清光转，浓腴芳髓蒸霞暖。酒成快泻宫壶香，春风吹冻玻璃光。甘逾瑞露浓欺乳，曲生风味难通谱。”葡萄酒在元朝极受欢迎，不仅宫廷中饮用，后在民间也有售卖，据《元典章》载：“大都地区自戊午年至至元五年，每葡萄酒一十斤数勾抽分一斤”“乃至六年、七年，定立课额，葡萄酒浆止是三十分取一”。
《饮膳正要》中曾提及：“葡萄酒有数等，有西番者，有哈刺火者，有平阳太原者。”这说明元朝的葡萄酒产地丰富，葡萄酒并不只是某一地方酿造。耶律楚材在《西域河中十咏•其一》中还写道：“寂寞河中府，连费及万家。葡萄亲酿酒，杷榄看开花。饱啖鸡舌肉，分餐马首瓜。人生唯口腹，何碍过流沙。”从这里可以看出，元朝的山西地区更爱酿造葡萄酒。这一点，可以从意大利人马可·波罗的《马可·波罗游记》证实：“在山西太原府，那里有许多葡萄园，酿造很多的葡萄酒，贩运到各地去销售。”而在山西还流传过一首诗：“自言我晋人，种此如种玉，酿之成美酒，令人饮不足。”可见当地的老百姓早就把种植葡萄以及酿造葡萄酒看成一件极为自豪的事情。
你别说，元朝的美食还真多，尤其是不同民族的饮食文化相互碰撞，相互融合，彼此的餐桌上都出现了对方曾经喜爱的食物，这何尝不是历史中一次次深度的文化交流？
金陵小岱
【“小岱读史”为南京作家金陵小岱专为紫牛新闻“微史记”开设的专栏。金陵小岱著有畅销书“文物里的故事”系列。】
校对 陶善工
