香米作为一种具有特殊芳香的优质稻种，深受广大消费者喜爱，其市场价格普遍高于普通大米。然而，香米拥有的高市场价定位也成为了部分不法分子追求利益的切入点，一度导致目前香米市场上产品良莠不齐的现状，其安全性与真实性存疑。

近日，南京财经大学食品科学与工程学院院长、江苏现代农业（水稻）产业技术体系贮藏加工创新团队岗位专家方勇教授，结合大米香气的形成机理及储藏期间香气变化的规律，重点针对香米真假鉴别提出具体建议，帮助公众练就火眼金睛。

香米的香气从何而来？

到底什么是香米？记者来到了一家超市，店员向记者推荐了某品牌寒地长粒香米，10kg会员价75.9元。米袋整齐垒起，问津者寥寥。广告牌上写着“米香自然、饱满均匀、香糯弹润”，但一位市民却表示，“这么贵，哪知道煮出来是不是这样？”

南京财经大学食品科学与工程学院院长方勇介绍，香米与基因、环境和加工方法都有关。通俗来说，无关于其具体品类，只要是具有独特香味的大米，烹饪后香气四溢，富含营养，即称之为香米。而根据农业标准《NY/T 596-2002 香稻米》中的定义，香米为自身含有香味物质，其香味强度超过人对香味的识别阈，在蒸煮和生熟品尝过程中，能够溢出或者散发令人敏感香味的稻米。

香米的香气是如何产生的呢？经过大量研究，科学家将控制米香的基因位点定位在水稻8号染色体的第7外显子。除了基因的作用，香米香气的产生还受到环境因素的影响。

收获后的稻谷在加工过程中，也会由于加工精度的影响，造成稻米中香味物质的损失。尤其是在糙米加工到精米的阶段，对糙米皮层的碾磨度越高，稻米香味物质的损失就会增加，香味也会减少。由于人们传统观念对精白大米的一味追求，大米加工过程也有很大可能会导致香米的香味损失。因此，适度的碾磨不仅能够保证大米口感、营养，也能保留更多香味物质。

常见香米掺假方法有两种

今年的315话题中“泰国香米”就上了热搜，香米为何会有假？

方勇介绍，目前市面上最常见的掺假方法，主要可以分为两种。在引起公众关注的“泰国香精香米”食品安全事件中，不法商贩主要通过化学物质的添加，只要往一袋50公斤重量的非香米里滴几滴香精,就会散发出特有的香味。在我国《食品安全国家标准-食品添加剂使用标准》中，明确规定“不应以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂”。更有甚者，这种香精还很有可能被滴入陈年大米中，掩盖其中的劣变气味，导致陈米摇身一变为香米的食品安全问题。还有一种方式，较为难以被辨别，即无化学物质的添加，指的是将非香米加到香米中的部分掺假。例如五常稻花香近10元/斤的市售均价远远高于普通大米的2-3元/斤，一些不法商贩将一定比例外观极其相似的非香米掺进香米中，再使用香米包装进行市场售卖，赚取高额利润。

怎么辨别香米掺假呢？专业的实验检测机构检测香精大米主要是检测非法添加香精物质。近年来研究表明香米自然散发的香气也可被检测到，从而作为香米的判断指标。除此之外，研究表明还可以从基因层面直接对大米的水稻香味基因（fgr）进行检测。携带正常基因型的水稻没有香味，而携带突变基因型的水稻具有香味，通过大米基因型的判断，可以明确区分香米和非香米及准确定量掺假比例。

而对于大众消费者来说，通过大米的感官性质来判断香米的真假是更为实用的方式。方勇介绍，首先是通过鼻子闻，真正的香米香味应当是自然的清香，如果闻到明显的浓香味就需要对香米的真实性打个问号了。此外，应尽量通过国内较大超市及商场购买香米，认准地理标志产品。如我国较为有名的稻花香，就有五常大米的国家地理标志产品。再如泰国香米，也有着专门的绿色原产地的标识。对于国产大米，消费者也可以通过看产品标签上的执行标准来判断，比如GB/T19266为五常大米，GB/T18824为盘锦大米。

低温储藏，香味才能更好停留

当买到真正的香米之后，香米香气的保存也成为了一个关键的问题。怎样正确储存香米，使香气达到最好保留？

在储藏过程中，温度、时间、储藏方式都会对大米的香味物质有重要的影响。方勇教授团队研究发现，在苏香粳100香米储藏过程中，采用真空包装和低温储藏，可以减少特征香气化合物的积累，延缓气味劣变，保持大米香气。研究表明脂肪分解是大米气味劣变的主要来源之一，而低温储藏能抑制脂肪酶和脂肪氧合酶活性，延缓脂肪分解、代谢，使香米保持较低脂肪酸值。所以对普通家庭来说，建议首先在购买香米时不要一次性买太多，而家中香米最常用、简单的储存方式，就是放在冰箱里低温保存，以更大程度地留存香气。

通讯员 施卫娟

扬子晚报/紫牛新闻记者  杨甜子

校对 李海慧