进入腊月以来，泗阳县众兴街道“老家膘鸡”店老板施恩陆比往日更加繁忙起来，订单络绎不绝，店里生产的膘鸡销往全国各地。

加工膘鸡所需要的主要食材

膘鸡是泗阳一道极具地方特色的传统美食，虽然名字中有“鸡”，却和鸡无关，主要原材料有猪肥膘、山药、猪后腿肉、红薯粉、鸡蛋、芝麻油等。在上世纪八九十年代，农村谁家有婚丧喜庆招待客人，多以膘鸡作为“头道菜”上桌，而客人评论厨师手艺如何，也都是以膘鸡的制作为标准。

把食材搅碎后再搅拌成糊

随着人们生活水平的提高，“膘鸡”逐渐进入“寻常百姓家”，只不过制作工序比较复杂，很多家庭为了方便省事，会购买加工好的膘鸡，然后回家稍微下锅煮沸就可食用。

把肉糊铺在千张上

“泗阳膘鸡是我们江苏省非遗美食，是我们泗阳人逢年过节家庭必备的‘头道菜’。” 施恩陆介绍说，膘鸡的制作很有讲究，首先要选用优质的前腿肉，肥瘦相间；淮山药口感软糯，营养价值高；千张、鸡蛋、生姜、大葱，还有最关键的选用纯正的红薯粉。膘鸡从头至尾要经过和面、清洗、搅拌、配料、铺盘、填料、进箱、蒸馏、闷笼、出笼等十多道工序，省了一道工序，口味都不一样。

一层层铺好后就可以进蒸箱了

首先是将肉和山药等材料分别用机器绞成肉糊和山药糊，再配上盐、糖、鸡精、胡椒粉等调料及红薯粉。然后，将蛋清放在山药糊糊里，蛋黄则放在肉糊里。“搅的时候我们就可以感觉到了，浆糊在桶壁上往下挂的时候，就已经上筋了，很有劲道了。”

蒸箱打开后端出来的就是膘鸡了

山药糊和肉糊分别搅拌好后，在最下层铺上一层千张，在上面铺上厚约一寸的肉糊。“肉料子我们要用手拍打一下，这样防止它里面有空隙，不结实它会烧碎，拍打以后它是很结实的，烧不会碎，更有劲。”在肉糊上面铺上半寸的山药糊，然后上蒸箱约80分钟就可以出炉了。

把膘鸡切成一片片再进行简单地二次加工

加工好的膘鸡成为餐桌上的一道美食

“蒸熟后的膘鸡，香味扑鼻，层次分明，上层山药洁白如玉，下层肉糊红白相间。” 施恩陆说，蒸好的膘鸡直接冷水下锅煮，水开后，再配上点时令蔬菜下锅，即开出锅食用，清淡爽口，不肥不腻，口味鲜嫩。

通讯员 魏红 扬子晚报/紫牛新闻记者 高峰

校对 盛媛媛