由陈晓卿导演等原班人马拍摄的美食纪录片《风味人间2》26日晚揭开面纱，令网友感叹，还是那个熟悉的味道。首集“甜蜜缥缈录”亮相，介绍不同文明的不同美味，也带来三道甜蜜的江苏美食。扬州美食翡翠烧麦、千层油糕，还有来自苏州的鸡头米，甜味带来的幸福感蔓延。参加拍摄的扬州面点大厨王猛告诉扬子晚报记者，两道面点拍了四天，千层油糕竹笼里掏个窟窿慢慢拍，坐等美食绽放。
不是选高难度，而重在美味体验
《风味人间2》通过“甜蜜缥缈录”、“螃蟹横行记”、“酱料四海谈”、“杂碎逆袭史”、“颗粒苍穹传”、“鸡肉风情说”、“根茎春秋志”、“香肠万象集”这八大主题，经由食材这一窗口，全景式呈现人与食物、人与人、人与世界的关系，带观众理解不同文明饮食文化的差异。
“风味”第1季就首创，将食物在微观世界变化的过程呈现给观众，而这一季的规格比第1季更做了提升。“我们采用的是全4K加50P拍摄，第一季是25P的格式，改成50P之后素材量翻倍。50P会更加流畅，细节更细腻。虽然到屏幕上观众可能感受不到这些微弱差别，但我们还是愿意进行这样的尝试。”
首集中，甜味的食物给大家带来不同地区，糖所演化的形态和对食物的点化，各有千秋。这是令减肥人士“深恶痛绝”的一期。半夜开席，更是令人抱住腰腹肚腩的节奏。昨晚微信中，总导演陈晓卿也对记者感叹，因为疫情，美食来迟。
首集选取的三道江苏美食，并不是什么高难度的菜，却讲究十足。比如介绍鸡头米的部分，就让网友感叹，拍得十分清丽脱俗。镜头下的鸡头米，质地娇柔，吹弹可破，朴实无华的烹饪，最能衬托它的轻灵，桂花糖水鸡头米、鸡头米糖粥，还有冰镇番茄鸡头米，竟有点馋了：弹韧的口感，软糯的溏心，加上粉嫩的清甜。也开始理解，一年不过一个多月，而且费时耗力，为何引得苏州人乐此不彼。所以，汪曾祺说，鸡头米老了，夏天就过去了。
总导演李勇表示，这一季选取的食物主题，首先看它是不是普遍，是不是全世界的人都会食用；其次会看它是不是重要，从历史上看，或者从区域广泛性上看，它是不是在影响着我们，比如第一集中的主题“甜蜜”，“这是人类最初的美味体验，而且糖在人类历史上有非常重要的地位，很长一个时期内一直作为权力和财富的象征。” 制片人张平坦言，想了解一个地区，先从了解他们的饮食开始，“食物背后能看到不同地域人们生存方式差异，这是我们制作美食纪录片的目的。”
最考验基本功，两道点心拍了四天
淮扬名菜曾登上《舌尖上的中国》，此次扬州面点又登上《风味人间》。随着扬州当选“世界美食之都”，不少美食节目都将目光瞄准扬州美食。《风味人间2》就选中扬州早茶中的两道面点，也是扬州人享受慢生活，吃早茶的必选项。
会吃的扬州吃货懂得，去趣园品尝王猛师傅的绝活。节目组去年8月前往扬州，经美食家推荐，制片人陈晓卿选中扬城一味的面点师傅王猛来做片中两道面点。其实一开始，契合甜蜜的主题，王猛还做了枣泥拉糕，如意凉卷，一共四道面点，节目组看完短视频最终选中翡翠烧麦和千层油糕这对“淮扬双绝”CP。
“翡翠烧麦”看来就挺美，菊花形状的烧麦皮包入青菜馅，蒸熟之后脆嫩的绿色在薄如纸的面皮包裹下若隐如现，好像翡翠白玉。吃起来甜润清香，好似揉进满园春色。朱自清曾作文赞美：“滋润利落，决不腻齿腻舌，不但味道鲜美，颜色也靓丽悦目。”千层油糕呈菱形块状、芙蓉色、半透明、糕体有64层，每一层用糖油隔离，薄如窗纸，看上去清雅别致，吃起来绵软香甜。
王猛说，自己一开始做面点，以为不用接触油烟，但后来发现想错了，做面点其实挺全面。比如翡翠烧麦要做馅料，从做馅料开始，这就是热菜的部分了。他告诉记者，“原先翡翠烧麦是甜的，后来根据大家的口味调整，才变成了甜咸味的。但不管怎么说，这两道点心，都是非常考验基本功的，光翡翠烧麦，有的人就要花一年才能学到位。烧麦皮擀到位，才能薄到包住馅料透出绿色，但又不会破。”
你可能想象不到，两道点心制作拍摄了四天，每天要拍十几个小时。前期导演组对制作过程已经掌握了，哪些动作是重点，通过视频已经了然于胸，但为何还要花这么多时间呢？王猛说，等待邂逅美食，花了很多时间。“比如拍千层油糕，从面醒发到可以蒸，这个过程需要捕捉；看面团由生到熟的变化过程，也需要在竹笼子中间挖个洞，把镜头伸进去等待，一层层起来。”王猛说，摄制组很认真，也很懂美食，从美食的角度，从食客的角度去展示食材。
传承中坚守味道，也给年轻人点时间
对于从业近30年的王猛来说，要在守住美味和创新之间求得平衡。“我们也会按照季节的变化，尝试新的馅料，比如翡翠烧麦也会在野菜上桌的季节，用野菜来做，按照南京人的喜好，我们也用过芦蒿。”王猛说，现在年轻人喜欢尝试各种新的口味，一些网红店常受到追捧，我们也热衷于打造网红食品，这个网红就是把一种美食做到极致。比如五丁包子，就是让90%的食客都能认可。“有历史文化传承，也有创新，但不能把传统味道改得不像样子。”
王猛说，现在自己的团队里有20多人，学面点的女孩占到80%，男孩很少。面点师傅很辛苦，每天五点半到要单位上班，有些师傅晚上要跟朋友喝酒聚会，早上就可能起不来。一直干到下午一点半，还要再准备晚餐，做到晚上八点半，算下来一天要工作十多个小时。这次抗疫期间，从给社区志愿者做饭，到后来店里开始做外卖，大家一天都没休息过。原先店里没人来吃饭了，现在恢复了正常生活，周末又开始排长龙。热爱美食的人们，又回来了。
但这样的生活安排，对许多年轻人都是考验。1978年出生的王猛调侃，面点师没啥特别的，都说面点长得精致，但自己长得属于“五大三粗”。“有人吃不了苦，有人学了点皮毛就满足，但我觉得年轻人沉下心来需要一个过程，这是正常的，谁不是从年轻过来的。传承味道，给他们一点时间。”
扬子晚报/紫牛新闻记者 张楠
MM三人行
万物皆可云，何况吃！
这个春天，没有什么比吃更能慰藉我们的胃与心灵了。很多人在疫情期间被动进阶成了美食达人，更多人在对火锅奶茶的望眼欲穿中终于等来了春暖花开。
陈晓卿的美食节目一向是“减肥禁片”，不过又能在线上看到那么多好吃的真的是很幸福的一件事，尤其是这一季开篇的“甜”，我们在小说、综艺、偶像剧中辛辛苦苦找糖吃说明“甜”是刚需，那来吧，就让我在真正的云美食中甜个够吧！我们都知道陈晓卿能把食物拍得活色生香，又不仅仅停留在“吃”，除了色香味，我们更想看到食物背后那一个个生动的烟火人间故事，及引起人类味觉通感的美食文化。隔着屏幕看美食总能把人看饿，不过这个疫情期间我们已经习惯了云看一切，万物皆可云，何况吃呢！说真的，这个五一，给我一部陈晓卿，我能把假期安排得甜甜的！ 张艳
我这不争气的口水啊
《风味人间2》必然下饭，而“下饭”这两个字，眼下真是太刺激神经了，且不说疫情期间不太能外出大快朵颐，就是已经到来的夏季也让人不敢敞开怀大吃啊。有网友说，疫情宅家期间，都不敢在夜里复习美食类综艺节目，就怕口水和眼泪一起流，现在期待已久的《风味人间2》跨越高山、河流和海洋，穿过昼夜、四季和三餐，又来了，而且还是晚上9点多上线，简直是考验大家有没有定力不点外卖！所以，是减肥还是失眠呢？我这不争气的口水啊……
当然了，看美食节目也相当于一次“云旅游”，暂时不太能出去玩的人们，《风味人间2》应该也有“云旅游”的疗效。资料显示，该节目遍寻25个国家和地区，拍摄超300种美食，通过八个严整有序的分主题来探索美食之间千丝万缕的联系，所以远方的人、美食和风景，节目里应该都能领略得到。孔小平
跟随治愈系美食重归慢生活
“即将入夜的时候搭上一辆慢悠悠的绿皮车，迷迷糊糊地睡上一觉，晨光熹微，醒来就到了水软风柔、散漫温暖的扬州。什么都不想，什么都不做，下了车就直奔茶社‘吃早茶’。”大厨王猛告诉扬子晚报记者，扬州早茶有自己的礼仪规程，所谓“饮茶如筵”，一餐早茶就是一桌完整的筵席，丰富精细程度令人叹为观止。从茶水到点心；从凉菜到炒菜；从调味小碟到主食……餐桌上慢慢垒起“小山”。吃完早茶当早午饭，在瘦西湖走走喝喝茶，不知不觉就是惬意的一天。
苏州人呢，跟着节目苏州农夫的脚步，已经开始向往夏天了。立秋过后，苏州人将迎来“四大名补”，鸡头米、莲子、花生、栗子，其中，鸡头米有“水中人参”之美誉。鸡头米是一种水生植物，也是苏州特产“水八仙”之一。清朝的沈朝初，在《忆江南·姑苏四时食品词》里这样描述：苏州好，葑水种鸡头，莹润每凝珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。美食节目仿佛带大家回归慢生活，在疫情过后，平复焦虑，投入新生活也是相当治愈系的。张楠
