中国饮食文化历经千百年的融合演变，宋代是至关重要的时期。一个现代人要是穿越到唐代以前，大概率会吃不习惯，不仅很多如今大家挚爱的美食还没有出现，实际上连我们坐着吃饭的椅子都很少见，杯盘碗筷也不齐全，一顿饭会吃到你怀疑人生。
宋代的饮食文化则有划时代的发展，中国菜最经典的烹饪手法在这个时期定型，影响后代的各大菜系在这个时期真正形成，白菜西瓜之类的名词在这个时候才出现，甜食在这个时期得到普及，我们最爱的火锅也在这个时期被发明，就连素食也被翻出各种花样，我们今天常见的仿形仿荤的素菜，在宋代开始普遍流行。假如《风味人间》摄制组穿越到宋朝，第一集，咱们也从甜食说起……
第一集：发糖了，宋人对甜点是真爱
最近热播的讲述宋仁宗时期故事的电视剧《清平乐》中就可谓甜食当道。皇帝来到马兴街果子店，店家婆婆边准备边说：“蜜饯李子雪花糕先好了；糖渍梅子馅儿的千层酥得多等些时候，那个费工夫，早些时候店铺客人多，定会点那道点心，我们一早就会准备起来。”
还有，剧中徽柔公主给她的四名小侍女分别取名嘉庆子、香橼子、笑靥儿、韵果儿。这名字就取自四种蜜饯果子。嘉庆子是李子果脯做成的蜜饯，香橼子是佛手做的蜜饯，那么笑靥儿与韵果儿又是什么呢？《东京梦华录》载：“以油面糖蜜造为笑靥儿，谓之果食花样”，笑靥儿是一种糖果；《武林旧事》载：“及作糖霜韵果，糖蜜巧粽”，韵果儿也是一种糖果。
青年文化学者侯印国告诉记者，宋代饮食的一个重要特点是对糖史无前例的广泛应用。在宋代之前，因为没有掌握制作糖的先进工艺，在中国的糖是非常奢侈的东西，普通人生活中极少见到，就是王公贵族，一年也尝不到几次纯正的甜味。唐代的时候，随着国际交流的加深，古印度的制蔗糖技术传入中国，糖变得容易了些，但这个容易也是相对的，因为甘蔗只存在南方，在当时也不多见，蔗糖也就很难普及。终于，在宋代的时候，甘蔗的种植大大普及，制糖技术也远远比前代进步。当时，人们发明了冰糖的制作技术，外国进贡来白砂糖，糖终于走下奢侈品的神坛，开始成为市井中常见的商品。糖的普及，带来了饮食的重大变革，甜口的美食开始广泛出现，各种蜜饯甜点成为人们的新宠。
甜点在当时风靡全国，下到庶民上到帝王，大都是甜点的粉丝。南宋吴自牧《梦梁录》记载：“有瑜石车子卖糖糜乳糕浇，亦俱曾经宣唤，皆效京师叫声”。这是说北宋时一种叫糖糜乳糕浇的甜点，在南宋时候继续延续早前的叫卖声，被皇宫派人采购。当时的甜味美食种类极多，《东京梦华录》沙糖冰雪冷圆子、沙糖绿豆甘草冰雪凉水，听名字就是夏季冰爽甜品，还有类似冰淇淋的冰酪，大诗人杨万里写诗称赞：“似腻还成爽，才凝又欲飘，玉来盘底碎，雪到口边销”，现在读起来，那种美好似乎就在口边。而北宋的甜点则有酥蜜食、枣䭅、磴砂团子、香糖果子、蜜煎雕花等各种花样。各种蜜饯也很火爆，有专门卖蜜饯的著名商家，比如在大相国寺摆摊的王道人蜜饯摊，也有到处贩卖的流动摊点。
侯印国表示，甜点对宋代人生活的影响很深刻，当时新婚夫妇结婚后的第三天，女家会给男家送来彩缎和油蜜蒸饼，这种饼叫“蜜和油蒸饼”，象征新婚夫妻亲密和美，蒸蒸日上。
第二集：宋人专业吃蟹：洗手蟹、螃蟹酿橙……
《风味人间2》第二集说的是螃蟹，还没播出……假如用一个词来形容宋人吃蟹，那就是专业。最代表专业性的，则是当时出现的两本螃蟹专著，北宋傅肱的《蟹谱》和南宋高似孙的《蟹略》。傅肱是北宋浙江绍兴人，《蟹谱》共两卷，上卷记录螃蟹的各种典故四十二条，下篇则记载自己所见所闻的和螃蟹相关的趣事二十四条，书写的非常“雅驯有趣”。高似孙是浙江宁波人，《蟹略》有四卷，卷一有螃蟹传记、螃蟹起源和螃蟹的考察，卷二对各地和各时节的螃蟹做了详细品鉴，卷三特别介绍了螃蟹相关的美食，卷四则介绍螃蟹相关的文艺作品、诗词歌赋。
《蟹略》中记载的当时常见的“蟹馔”，就有十三种：洗手蟹、酒蟹、蟹蝑、盐蟹、蟹馇、蟹羹、糟蟹、糖蟹、蟹斎、蟹黄、蟹饆饠、蟹包、蟹饭。在《东京梦华录》中，还提到煠蟹、烁蟹等做法。
其中，最经典的当属洗手蟹，宋代很多文献中都有记载。所谓洗手蟹，就是活蟹剖析后加调料，我们洗个手的功夫，立即可食。祝穆《事文类聚·介虫·蟹》：“北人以蟹生析之，调以盐梅芼橙椒，盥手毕即可食，目为洗手蟹。
宋代另一种经典美食叫“螃蟹酿橙”。南宋《梦粱录》卷十六记载：“取黄熟带顶大橙子，截顶去瓤，留少许汁液，将蟹肉、蟹黄、蟹油酿入橙盅，装入小甑，以酒、水、醋蒸熟，用盐拌而食之。”就是把大橙子切去顶，挖掉果肉，只保留一点汁液，再把蟹肉、蟹黄、蟹油放进去，最后再用酒、水、醋调和成的水来蒸熟，出锅撒点盐就可以吃了。刘克庄有诗云“叶浮嫩绿酒初熟，橙切香黄蟹正肥”，我估计说的就是这“蟹酿橙”。
来报菜名——夜市美食、酒店美食、宫廷美食……
宋代食物品种之多，令人震惊。电视剧里展示了不少，相国寺集市上老崔炕的羊肉酥饼，让曹皇后在大婚之夜客串了一回“吃播”。晏殊和欧阳修办完公念叨着去趟清风楼，吃羊羔酒、炙獐子、脆筋巴子、签盘兔。晏殊和皇帝踏雪寻梅，让厨房新雪煮茶，烤一炉梅花馅酥饼。这只是宋代美食的冰山一角，侯印国表示，不妨以《东京梦华录》为例，整理北宋时首都开封的美食，给大家报个菜名——
夜市美食：宋代以前中国是没有夜市的，更谈不上夜市美食。宋代以后，中国人的夜生活才真正丰富起来。在北宋夜市，四季都有的美食有水饭、爊肉、干脯；貛儿野狐肉、脯鸡；梅家、鹿家鹅鸭鸡兔、肚肺、鳝鱼、包子、鸡皮、腰肾杂碎，曹家从食（各色品种的蒸作糕点），旋煎羊白肠、鲊脯、㸇冻鱼头、姜豉、抹脏、红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝卜。夏天时令冷饮美食有麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签、沙糖冰雪冷圆子、水晶皂儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰、沙糖绿豆甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、紫苏膏、金丝党梅、香橙元。冬天时令美食有盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥、水晶鲙、煎夹子、猪脏之类。
上面这些，仅是北宋开封州桥这一个夜市的美食清单，其他夜市还有更多特色“深夜食堂”的美食。
酒店美食：当时的知名酒店极多，无论是刮风下雨，还是酷暑严寒，从白天到黑夜，京城里的这些酒店、瓦子，日夜笙歌，从无休歇。名气比较大的酒店，比如汴城东面宋门外的仁和店、姜店，城西的宜城楼附近的药张四店、班楼，金梁桥下的刘楼、曹门蛮王家、乳酪张家，汴城北的八仙楼，戴楼门附近的张八家园宅正店，郑门附近的河王家、李七家正店，景灵宫东墙那儿的长庆楼等等，所有这些店铺都是通宵达旦，灯红酒绿。他们准备的各色精美珍巧的下酒菜，不仅普通民众满意，还能接待宫里的贵人们前来饮食。
当时饭店里常见的菜品，有百味羹、头羹、新法鹌子羹、三脆羹、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、浑炮等羹，旋索粉玉棋子（一种面食）、群仙羹、假河鲀（仿河鲀的素食）、白渫虀、货鳜鱼、假元鱼、决明兜子（类似烧麦）、决明汤虀、肉醩托胎衬肠、沙鱼两熟、紫苏鱼、假蛤蜊、白肉夹面子（类似肉夹馍）、茸割肉、胡饼、汤骨头、乳炊羊、肫羊、闹厅羊、角炙腰子、鹅鸭排蒸、荔枝腰子、还元腰子、烧臆子、入炉细项、莲花鸭签、酒炙肚胘、虚汁垂丝羊头、入炉羊、羊头签、鹅鸭签、鸡签、盘兔、炒兔、葱泼兔、假野狐、金丝肚羹、石肚羹、假炙獐、煎鹌子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、渫蟹、洗手蟹之类。
这些美食“逐时旋行索唤，不许一味有阙，或别呼索变造下酒，亦即时供应。”就是说，不管客人什么时候点菜，店家都能保证及时供应，绝不会出现菜单上有但是酒店后厨没法供应的尴尬情况。有时候客人会临时提出修改菜单上菜肴的做法，后厨也都会马上一一照办。
饭店里还有人兜售各种果干蜜饯，常见的有旋炒银杏、栗子、河北鹅梨、梨条、梨干、梨肉、胶枣、枣圈、梨圈、桃圈、核桃肉、牙枣、海红、嘉庆李子、林檎旋、乌李、李子旋、樱桃煎、西京雪梨、尖梨、甘棠梨、凤栖梨、镇府浊梨、河阴石榴、河阳查子、查条、沙苑榅桲、回马葡萄、西川乳糖、狮子糖、霜蜂儿、橄榄、温柑、绵枨金橘、龙眼、荔枝、召白藕、甘蔗、漉梨、林檎干、枝头干、芭蕉干、人面子、巴览子、榛子、榧子、虾具之类，还有各种样式的蜜煎香药、果子罐子、党梅、柿膏儿、香药、小元儿、小腊茶、鹏沙元之类。
宫廷美食：宋代的宫廷美食并不比民间奢华，宋徽宗有次过生日，普天同庆，宴客的菜品如下：每人面前都有一个小看盘，摆着环饼、油饼、枣塔等食物，只有辽人面前的看盘是猪羊鸡鹅兔连骨熟肉。菜分为好几轮，跟着举杯饮酒的进度来上。其中第一轮是肉、咸豉、爆肉、双下驼峰角子（就是现在的饺子），第二轮是炙子骨头、索粉和白肉胡饼，第三轮是假鼋鱼、蜜浮酥捺花等，第四轮是有排炊羊、胡饼、炙金肠等，第五轮是有假沙鱼、独下馒头、肚羹等，最后一轮则是水饭、簇饤下饭。
以上这些还是只是《东京梦华录》里记载当时首都的一部分美食，这本书里记载的美食远远不止于此，而到南宋时期的临安，美食品种更多。
那些至今犹存的名菜：东坡肉、宋嫂鱼羹
有很多食物是从宋代开始出现并影响至今的，比如白菜，唐以前的白菜既不叫白菜这个名字，品种也和今天不一样，唐代末年才培育出了今天的品种，并在宋代进入千家万户，萝卜西瓜等也是如此。我们今天说“萝卜白菜，各有所爱”，这也是宋代以后才有的景象。除了这些食材，宋代还有不少有故事的名菜。
先说大家耳熟能详的东坡肉，元丰三年（1080年），苏轼被贬到黄州任团练副使。这里有很多猪肉，价格低廉，“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。”于是一代吃货苏东坡，发明了“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美”的烹饪方式，还特别写了一首诗记录了他制作猪肉的经验，称赞自己做的猪肉“早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”，这就是流传后世的东坡肉。
再来说说杭州名菜宋嫂鱼羹。侯印国说，这实际上是一道起源于北方而又南北交融的名菜，它最早源于北宋首都开封，又随着靖康之变，辗转来到了南宋首都杭州。袁褧《枫窗小牍》记录南宋杭州的食店多是南迁的汴京人所开，也提到宋嫂鱼羹的“宋五嫂”和他家有密切的渊源，提到许多有名的店铺和代表菜品，可惜在漫长的时光中消失了不少，只有宋嫂鱼羹的名号流传至今。
涮火锅也开始于宋代。虽然今天说起火锅，很多人愿意将其起源追溯的青铜器时代的铜鼎，要说真和今天火锅有点像的，是南宋林洪在其《山家清供》一书中提到的一种“拨霞供”。林洪大雪天去武夷山拜访一位止止师，有一个兔子，但没有厨师料理，止止师就告诉他，把兔子肉切成薄片，稍微腌制一下，桌上放一个风炉，再准备半锅汤（当时的汤就是白开水），等汤一开，每个人分一双筷子，自己夹着兔肉在汤里摇摆，直到肉熟了，捞出来沾点调料汁吃。这其实就是涮肉，和今天的东来顺涮羊肉也没有什么区别。当时这样吃的还不止一家，过了五六年，林洪后来去京城（杭州）朋友杨泳斋家吃饭，又看到了这种吃法，激动不已，还专门写了一首诗来纪念，并且特别强调，猪肉、羊肉都可以这样涮了吃。
在民间传说中，大众美食油条也起源于宋代，南宋初年，秦桧迫害岳飞，民间通过炸制一种类似油条的面制食品（油炸桧）来表达愤怒。但实际上油条的历史会更加悠久，起源肯定早于宋代的。
不仅会吃，宋代吃饭还有“共享经济”
“共享经济”是最近这些年的热词，事实上，在宋代，共享经济已经非常发达。在当时，红白喜事都有专业机构代办，各种设备不需要自己准备。要是有人家遇到丧事出殡，全程上上下下的各项准备，都可以交给出售丧葬用物的凶肆操办，准备出殡需要的方相、车舆及装饰用的结络、彩帛，每样物品都有固定的价格，不需要客户劳心劳力。要是你平时出门办事，又嫌路途太远，走起来太累，那也不用担心，附近的街坊集市中都有租借鞍马的地方，租一次马，一般也不超过一百文钱。要是有人家房屋年久失修，需要整修房屋或者修补墙壁；再或者到了先祖生辰忌日，需要请僧尼道士祈福，都可以一早来到桥市和附近的街巷口。在这里，不管是被称为“杂货工匠”的木匠人和竹匠人，还是随时可以做各种杂活的零工，乃至于和尚道士，都三五成群，环立集聚，等候雇用，堪称一道独特的风景。
在饮食方面，百姓们遇到红白喜事要办筵会，所需的各种桌椅陈设、厨具杯盘、酒担和各种零碎用品，都可以找“茶酒司”代为操办。至于筵会上的各种吃食和下酒菜肴，完全可以由“厨司”来安排。至于如何往宾客家送请柬、安排宾客座次、招呼宾客吃饭、劝客人吃好喝好乃至唱曲说书来劝酒等等事宜，都有专门的“白席人”来操办。这所有负责代办宴席的服务人员，统称为“四司人”，他们来自专门帮人操办宴席的机构四司六局。要是你希望在有名的园林、馆舍、亭台、寺庙等地游览并在其中宴客，“四司人”随时待命，都可以帮你马上办到。“四司人”内部有自己的行规，不同的团队有自己的地段，在各自的地段上努力做好服务，价格方面则有统一的定价，不会私下乱收费。他们很讲规矩，哪怕一次筵会有百十来桌，他们也一定会把现场安排得整整齐齐、干干净净。只要把筵会托付给他们，主人便可以尽管放心，只需做好一件事就行，那就是付钱。
外卖也起源于宋代，在《清明上河图》中，有个在大街上送菜的小伙子，就被一些学者认为是一个外卖员，当然他也可能是一个叫卖人。外卖和挨家挨户的叫卖不同，是酒店饭店做好饮食，再派人送到用户家中。宋代不少饭店器皿非常奢华，两套器皿的价格，就将近一百两银子，但只要你是熟客，就可以把昂贵的器具外带回家，他们第二天才会派人来取。宋代最厉害的点外卖人是皇帝，他们有时候会点市井美食回宫。《武林旧事》记载，淳熙五年（1178年）二月初一，宋孝宗到德寿宫去看望太上皇赵构，还特地派内侍到市场上店里“宣索”外卖旧京人的饮食，包括李婆杂菜羹、贺四酪面、臧三猪胰胡饼、戈家甜食之类从开封迁移到杭州的北方风味饭店。
扬子晚报/紫牛新闻记者 张楠
