网红蔬菜，这些年是流行了一波又一波，而最近在朋友圈里，牛蒡成为了时不时就能被“安利”到的“排毒大王”。不过提起“牛蒡”，有不少人还以为是牛身上的一个“部件”；还有很多人听说过，但是没有吃过。近几年，随着牛蒡茶等保健食品在国内的热销，也促进了这位东洋“留学”归来的“蔬菜界才子”强势回归中国百姓餐桌。鲜为人知的是，我国最大的牛蒡产区就是在江苏。牛蒡真的有那么神奇？江苏省农科院农产品加工研究所营养与健康团队专家近期就针对牛蒡的膳食纤维等营养成分进行了评估。

没错，这种酷似山药的食物就是我们常说的牛蒡

古时就是药食同源的蔬菜 ，在日本成了“超级食物”

牛蒡貌不惊人，形似山药，实际上，把牛蒡当作食物来进行食用，是非常非常早了。牛蒡第一次记载在药书里面是《名医别录》。相传《名医别录》是由南北朝时期的陶弘景所著，可见那时候古人就已经开始把牛蒡作为一个比较常见的蔬菜食用了。

江苏省农科院农产品加工研究所营养与健康研究室主任李莹告诉记者，《本草纲目》中也有记载，牛蒡能“通十二经脉，除五脏恶气、久服轻身耐老”。牛蒡为我国古老的药食两用食物蔬菜，明朝李时珍称其“剪苗淘为蔬，取根煮，曝为脯，云其益人。”

不过，后面李时珍又加了一句,“今人亦罕食之”，意思是：现在人都不太吃了。

为什么不太吃了？到了明朝的时候，已经有很多替代的植物，而如果大家吃过牛蒡就知道，牛蒡天然带有一种“土腥味”，所以味道并不如想象的那么好。

不过，后来这种食物到了日本，却被人们当成了一种“超级食品”，成为又一个“留学归来”的食物典型。

据悉，牛蒡大约在一千年前由我国引进日本，深受日本人喜爱，逐渐变成日料中常见的一种食材，有“东洋参”之美称。在日本主妇眼里，牛蒡随和又百搭，不仅能去除海鲜、肉类的腥味，而且牛蒡的根、茎、叶都能被用来加工成美食，做小菜、入火锅、做成天妇罗，无一不可。

今时不同往日了，近几十年来，牛蒡被认为是能够让人长寿的健康食品，被誉为是“东洋参”。一系列牛蒡保健品如雨后春笋般出现在国内市场上，如牛蒡茶，牛蒡胶囊等等。

网上各式各样的牛蒡保健品 来源：网络

李莹告诉记者，徐州是我国最大的牛蒡生产区和商品牛蒡集散地，其中丰县占到了我国牛蒡生产和出口量的50%以上。从20世纪80年代末引进食用牛蒡栽培，江苏省徐州市丰县的牛蒡已形成从种植到加工完整的产业链。

富含膳食纤维，省农科院专家“改良”让口感更佳

专家告诉记者，牛蒡作为食物，营养主要集中在根部。其根含有菊糖及挥发油、牛蒡酸、多种多酚物质及醛类，并富含纤维素和氨基酸。

牛蒡可泡茶

牛蒡中植物纤维含量最多，被称为根茎类蔬菜中的“首富”。江苏省农科院农产品加工研究所营养与健康团队的研究人员发现，牛蒡根中膳食纤维含量丰富，可以有效清除肠道垃圾、增加饱腹感、促进排便，并且它们还能被肠道菌群发酵，产生丁酸等有益于身体健康的成分。

所以，从这一角度，把牛蒡称为“排毒大王”并不算夸大其词。那么，如何让牛蒡在口感和营养中取得平衡，并且进一步提高它“排毒”的功效呢？营养与健康团队“盯”上了年轻人追捧的“代餐”。

首先，研究人员采用绿色的方法对牛蒡膳食纤维进行了“改性”。即通过超高压、生物酶解、冷冻干燥等步骤，牛蒡的膳食纤维结构变得更加蓬松、多孔，体积更大，可溶性膳食纤维含量从23.34%提升到43.35%，口感更佳。

处理前1克的膳食纤维（左）和处理后1克膳食纤维（右）对比

处理前（左）后（右）纤维密度的对比 图片由省农科院提供

那么，改良后的膳食纤维在胃肠道的吸附功能如何呢？在人工胃肠液的环境下，与未改性膳食纤维相比，研究人员发现改性膳食纤维在人胃肠液中的膨胀体积更大，而且倒置后不会滑落，饱腹效果会更好。

江苏省农科院农产品加工研究所营养与健康团队专家告诉记者，改性后的产品中可溶性膳食纤维含量大幅度提升，适口性更强，还伴随着持水力、吸油力和膨胀力以及胆汁酸吸附能力、葡萄糖吸附能力的显著改善。因此，改性后的产品可以更加有效地降糖降脂，清除肠道垃圾。

李莹告诉记者，她和团队成员决定在此基础上，对牛蒡的营养因子进行筛选、挖掘，打造一款引领潮流的健康代餐食品，并将“特色杂粮代餐食品关键技术创新”作为院企合作一个全新的标杆。

记者了解到，江苏省农科院农产品加工研究所营养与健康团队是一个年轻的团队，平均年龄35岁，团队成立刚满一周年，主要研究营养因子挖掘及评价、营养精准配伍、营养稳态加工技术。对李莹和她的团队来说，营养与健康领域的项目才刚刚开始。她们已经展开了“彩色大米”项目的研发，通过技术分离大米中的营养元素来打造出天然彩色的大米制品，精准满足不同人群对营养的需求。

扬子晚报/紫牛新闻记者 于丹丹

校对 丁皓宇

图片除署名外均来自视觉中国