猪肝补血、腰花补腰、肚肺汤补气……在扬州民间，食物以形补形的说法普遍存在，尽管有些说法已经被营养学界否定，但这并不影响人们用这些内脏食材表达对家人、朋友的关爱。入秋之后，贴秋膘就要开始了。本期，本栏目邀请从厨40年的资深级中国烹饪大师、淮扬菜非物质文化遗产传承人、扬州淮扬陈记菜馆总经理陈华教做一些贴秋膘的菜。

肚肺汤

原料：猪肚肺，豆油、葱、姜、料酒、盐、胡椒粉各适量。

做法：猪肺高压灌洗，排出肺内黏液，冲洗干净；猪肚子去掉表面的油块，加面粉和香醋揉搓去腥，去除黏液，清水洗净；将猪肺和猪肚分别改刀，下锅焯水，洗净后加葱、姜、料酒和水下锅，淋少许豆油，炖至酥烂，出锅前加盐、胡椒粉调味。

特点：炖肚肺汤是功夫菜，加少许豆油可以让汤呈奶白色，汤头鲜美。

炝腰片

原料：鲜腰一副，葱姜汁、料酒、生抽、盐、麻油、蛋清、淀粉、蒜泥各适量。

做法：鲜腰去腰臊，洗净，片成腰片，切鸡冠刀，用葱姜汁、料酒腌制去腥，沥水，加蛋清、淀粉、少许盐浆制；锅里烧开水，将浆好的腰片下锅炝水断血，捞出控干水分，码在盘子里，用胡椒粉、黄酒、盐、姜、蒜、麻油、生抽混合调味，淋在腰片上即可。

特点：这是一份咸鲜口的凉菜，腰片口感细嫩入味，比较开胃。

小快活炒猪肝

原料：猪肝300克、香葱30克、淀粉20克、香醋20克，调和油、高汤、三和四美黄豆酱油、盐、糖各适量。

做法：猪肝洗净切片，加水淀粉浆制，锅里放调和油烧至八成热，将猪肝片下油锅滑油、捞出；锅内留底油加香葱段、高汤、糖、盐、三和四美黄豆酱油快速翻炒勾芡，下入猪肝，淋明油，快速翻炒出锅，起锅加香醋调味，装盘即可。

特点：猪肝从入锅到出菜只需要50秒，需要快速炒制才能保证鲜嫩可口。