当秦淮河的桨声灯影

遇上瘦西湖的波光柳色，

当鸭血粉丝的烟火气

撞上全鹅宴的精致感，

一场关于“鸭鹅之争”的江湖故事，

在江苏的美食版图上悄然上演。

南京鸭与扬州鹅，

这对同饮长江水的朋友，

带着各自的看家本领摆开擂台——

是鸭肉一统江湖，

还是鹅味独步天下？

且看这场舌尖上的“德比大战”！

第一回合

名门望族的传承之争

南京鸭：

从宫廷到市井的千年江湖

南京鸭的江湖地位，早在六朝时便已奠定。盐水鸭号称“鸭中君子”，以“皮白肉红骨头绿”闻名，明代时更被列为“贡鸭”，连朱元璋都曾感叹“日食烤鸭一只，方不负江南”。板鸭则是“冷兵器高手”，经盐卤腌制后风干成“鸭中琥珀”，曾是漕运水手的“硬通货”，一枚板鸭劈开，足以佐酒下饭走江湖。

至于烤鸭，堪称“明火执仗的热辣选手”，明炉炭火间油脂滋滋作响，配上秘传红卤（用鸭骨、肉汁、十余种香料熬制），浇在米饭上能让人多吞三碗饭。更别说鸭油烧饼这种“暗器”——层层酥皮裹着鸭油的咸香，咬一口掉渣有声，连《儒林外史》里的名士都抵不住这口香。

扬州鹅：

水乡孕育的雅致流派

扬州鹅的故事，藏在“青砖小瓦马头墙，回廊挂落花格窗”的古宅里。盐水鹅是“温润书生”，选用一年半以上的青草老鹅，经老卤慢煮后肉质紧实，浇一勺炼过香料的鹅油，咸香里带着回甘，乾隆下江南时曾赞其“酥嫩不柴，齿颊留香”。风鹅则是“隐世高手”，冬季用盐、花椒、八角腌制后挂在檐下风干，宛如鹅肉界的“腊肉诗人”，蒸着吃能品出岁月沉淀的鲜香。

全鹅宴堪称“鹅界琅琊榜”，从鹅头（盐水鹅胗）到鹅掌（糟鹅掌翼），从鹅血（鹅血豆腐汤）到鹅肝（酱香鹅肝），三十六道菜品将鹅的每一寸肌理玩出花样。红烧老鹅则是“江湖豪侠”，浓油赤酱间透着冰糖的甜、酱油的鲜，连骨头缝里都浸着汁，配一碗鹅油炒饭（用鹅油炒香米饭，拌入碎鹅肉），堪称碳水与脂肪的巅峰对决。

第二回合

兵器谱与必杀技

南京鸭的五大门派

盐水鸭派：十二字口诀“炒盐腌，清卤复，晾得干，焐得足”，94℃左右低温慢煮锁住肉汁，讲究“骨里香”的境界。

板鸭派：“三伏天腌夏板鸭，腊月份做冬板鸭”，盐与时间的魔法让鸭肉自带咸鲜风骨，宜配黄酒慢品。

烤鸭派：明炉挂烤如“火中取宝”，鸭腔灌水形成“外烤内蒸”，皮脆肉嫩的关键全在这一炉炭火。

鸭油派：鸭油烧饼是“跨界高手”，将烤鸭的边角料炼出油来，成就酥到骨子里的碳水炸弹。

鸭血派：鸭血粉丝汤是“平民英雄”，鸭骨汤打底，配鸭血、鸭肝、鸭肠“三鲜”，再加一把粉丝豆腐果，早高峰的南京街头，十家早餐店九家飘着这股香。

扬州鹅的四大招式

盐水鹅·白斩真经：老卤如“时间容器”，每天只添新汤不换老卤，越煮越醇，鹅肉烂而不散，咸淡相宜。

风鹅·风干密卷：选冬鹅腌制，挂在通风处让西北风带走水分，蒸制后咸香扑鼻，佐茶下酒两相宜。

全鹅宴·六合归一：从冷盘到热菜，从煲汤到点心，鹅舌、鹅肫、鹅血均成美味，比《红楼梦》的茄鲞更讲究。

红烧老鹅·浓油剑诀：铁锅爆炒出焦糖色，加黄酒、酱油、冰糖焖煮，收汁时勾薄芡，每块鹅肉都裹着“琥珀色盔甲”，汁水能拌三碗饭。

第三回合

江湖地位与民间口碑

在南京

鸭子是“社交硬通货”——“斩只鸭子”是邻里寒暄的日常，是加班晚归的慰藉，是逢年过节的餐桌C位。街头巷尾的卤菜店永远飘着卤香，老板手起刀落间，肥瘦相间的鸭肉码得整整齐齐，浇上一勺原卤，塑料袋一包就是最鲜活的南京烟火气。

在扬州

鹅肉是扬州人的乡味，离家的念想，回乡后的“第一道菜”。早茶桌上，一碟盐水鹅胗配绿杨春茶，是老扬州的清晨仪式；冬季，风鹅挂在檐下随风轻晃，宛如水乡的风物诗；逢年过节，全鹅宴摆上八仙桌，亲友围坐间，鹅掌、鹅翅、鹅肝各有吃法，尽显“食不厌精”的淮扬风骨。

终 章

舌尖上的和解

这场鸭鹅德比，

与其说是胜负之争，

不如说是江苏饮食文化的双面绣——

南京鸭是“市井里的江湖气”，

扬州鹅是“雅舍中的风月谈”，

一个写满烟火，

一个藏着诗意。

就像秦淮河的热闹

与瘦西湖的清幽并无高下，

鸭血粉丝的草根气与全鹅宴的精致感，

共同构成了江苏美食的博大精深。

若你问我站哪边？

小孩子才做选择，

成年人当然是——

左手斩只南京盐水鸭，

右手剁个扬州盐水鹅，

再配上两块鸭油烧饼、一碗鹅油炒饭，

坐在长江边的老茶馆里，

看江风浩荡，品双鲜入肠，

这才是对这场“禽界德比”

最崇高的敬意。

小互动：

如果给南京鸭和扬州鹅组个CP，

你觉得叫“鸭鹅兄弟”

还是“禽门双绝”更贴切？

本文由南京鸭业协会、扬州市淮扬菜厨师协会指导

文中部分图片由南京鸭业行业协会、扬州香格里拉提供

作者 屠明娟

摄影 张卓君 程曦

海报 杨敏