在常州，若问起老底子的味道，

裕芳斋定是绕不开的名字。

本期《食美常州》带您品尝常州的古早味

在中山门菜场裕芳斋门前，无论寒暑，总见老街坊们排着队，只为这一口浸润了时光的浓香。这份滋味，竟与二百多年前的皇家御宴血脉相连！

时光倒回乾隆盛世。第五次南巡的乾隆帝，行至扬州，偶遇陈府家厨张东官。一道半卤半酱、浓香四溢的五香鸭惊艳龙颜，张东官当即被钦点为御厨。这道脱胎于江南民间的酱鸭，自此登堂入室，成为宫廷御膳的珍馐美馔。

而这份源自乾隆年间的宫廷苏卤真味，在常州，由裕芳斋传承了百年。自1901年品牌创立伊始，裕芳斋便以古法为基，将张东官御厨秘传的苏式卤酱精髓代代相承。百余年炉火不息，只为守护那只让乾隆帝也拍案叫绝的酱鸭。

一只地道的裕芳斋酱鸭，从出生就注定了不凡。鸭子必选当年散养鸭，肉质紧实细腻，脂肪不多不少，恰是丰润口感的来源。这份对原材的苛刻，是百年老店对味道的虔诚。

而真正的功夫，

在百年传承的匠心工艺里。

01

用秘料深腌

盐水与花椒水温柔浸润鸭身，时间赋予底味，晾干后静待蜕变。

02

以老抽点睛

醇厚老抽为鸭身披上诱人红妆，奠定酱香底蕴。

03

操滚油封魂

滚油中翻腾三十秒，鸭皮瞬间收紧，金黄酥香牢牢锁住鲜嫩。

04

凭老卤点化

真正的灵魂在那一锅秘传老卤！桂皮、八角等十余味香料与冰糖、老抽共舞，慢火细煨，酱香层层渗入肌理。

刚出锅的酱鸭需经时间沉淀，待其自然凉透，方能切片装盘，淋上温热的秘制卤汁。这一口，便是百年时光的浓缩，枣红油亮的肉色，是岁月沉淀的光泽；酱香浓郁醇厚，入口如丝般滑嫩；脂肪早已化作丰腴油润，肥而不腻，香透骨髓。这，正是常州酱鸭独一无二的灵魂！

区别于浙江酱鸭追求的干香嚼劲，裕芳斋酱鸭将“嫩滑”奉为圭臬。火候精妙至酱汁渗入、肉质刚熟，入口是极致的软嫩鲜滑，舌尖轻抿即化，酱香随之奔涌，这才是刻在老常州人味蕾上的乡愁印记。

一只酱鸭，

是乾隆御宴的江南余韵，

是百年裕芳斋的匠心坚守，

更是常州城无法复制的舌尖传奇。

下次路过延陵西路，

不妨循着那穿越百年的浓郁酱香，

买上半只裕芳斋酱鸭。

当那滑嫩油润、酱香四溢的鸭肉在口中融化，

你便真正读懂了常州人代代相传的味觉密码。

裕芳斋酱鸭

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作者：徐晗杰  摄影：余祥祥 伊宏辉

美编：植树

来源：常州发布

（微信号：changzhoufabu2015）