夏天外卖、堂食火爆，小龙虾、简餐成热门，但看不见的后厨让点餐像抽盲盒，食品安全难安心。但在淮安，细心的市民会发现，淮安众多合规餐饮门店线上线下均标注“明厨亮灶”专属标识。“淮安正全面推进‘明厨亮灶’智慧监管工程，通俗点说，‘明厨亮灶’就是通过可视化智慧监管模式，把封闭的厨房‘晒出来’，让后厨操作看得见、可监督、可溯源，全方位守护群众就餐安全。”淮安市清江浦区市场监督管理局党组成员徐吉说，如今在淮安，越来越多合规餐饮门店亮出专属标识，食客在线下大屏、线上端口均可收看后厨实况。

在淮安，随处可见餐饮单位门口张贴“我店已接入明厨亮灶”标识

入驻商户：透明经营倒逼提质，诚信经营收获口碑

夏季是淮安小龙虾消费旺季，前进东路孙家龙虾门店门口，“我店已接入明厨亮灶”的标识醒目亮眼。门店大厅的高清显示屏，实时同步后厨食材清洗、切配、烹饪、消杀等各区域画面，全程无死角、无隐藏。店内工作人员着装规范、防护到位，食材分类处理、厨具定时消杀、台面即时清洁，整套操作流程清晰呈现在食客眼前。

“今年年初，我们正式接入‘明厨亮灶’智慧监管系统，开启透明化经营新模式。”门店负责人徐颖表示，后厨全域安装的高清监控，画面同步对接门店显示屏与市场监管部门平台，不仅到店顾客可实时查看，线上消费者也能通过专属端口观看后厨直播，门店经营全程公开透明、接受大众监督。

在徐颖看来，透明化的经营模式，既是监督更是鞭策。“公开透明的后厨直播，对我们来说是最严格的约束，也是最亮眼的招牌。”自从接入“明厨亮灶”系统以来，门店进一步细化食品安全管理制度，规范食材采购、清洗、加工、留存全流程，工作人员的操作规范性、环境卫生整洁度也实现了全方位提升。

徐颖坦言，过去很多食客就餐时，总会下意识担心食材新不新鲜、后厨干不干净、操作规不规范，这些隐形顾虑也成为很多餐饮门店经营的痛点。“没有了后厨‘遮羞布’，门店靠诚信经营、规范运营赢得了消费者的信任，回头客越来越多，品牌口碑也稳步提升。”徐颖说。

相较于大中型餐饮门店，清江浦区宝龙爱情小镇四期餐饮街区以便民简餐为主，贴近市民日常消费，街区现有73家小微快餐商户，其中53家开通线上外卖经营。这类小微餐饮出餐快、受众广、客流大，但普遍存在后厨空间紧凑、操作频次高、卫生管控难等问题，是食品安全监管的重点领域。淮安市清江浦区市场监督管理局餐饮股负责人魏众望表示，推进小微商户“明厨亮灶”落地，核心就是破解小微餐饮监管盲区，倒逼行业规范经营。

目前该街区多数小微快餐门店均已接入系统并张贴专属标识。记者走访街区一家稻香香徐州把子肉快餐店，看到店内后厨安装360°旋转摄像头，全覆盖监控后厨操作细节。门店负责人张恒介绍，门店监控设备由官方赠送，每月仅需承担不到10元网费，接入成本极低。

“小微餐饮靠口碑立足，后厨卫生直接决定顾客就餐体验。”张恒说道，明厨亮灶的落地，彻底改变了门店粗放式经营模式，推动门店转向精细化、标准化管理。如今门店严格执行当日食材当日消耗、杜绝隔夜食材复用，落实生熟分离、厨具专用、分区操作、每日消杀等规范，员工操作自觉性大幅提升。后厨透明化让消费者吃得放心，门店线上好评率、顾客复购率稳步上涨，实现了合规经营、良性发展。

淮安一龙虾店后厨内的“明厨亮灶”摄像头

未入驻小微商户：存在现实顾虑，积极筹备升级整改

淮安市清江浦区共有餐饮服务经营者5098家，其中从事网络餐饮的经营者2665家，已接入“互联网＋明厨亮灶”1948家，覆盖率达到73.10%。淮安市清江浦区市场监督管理局党组成员徐吉告诉记者，目前，淮安市区老旧社区、街巷沿街部分夫妻店、小型家常菜门店，暂未接入“明厨亮灶”智慧监管系统。徐吉坦言，多数小微商户并非抵触监管政策，而是受经营条件限制，暂时无法完成系统接入。

据部分小微店主介绍，小型门店经营面积狭小、利润微薄，扣除房租、食材、人工等基础成本后盈利空间有限，他们也不愿承担额外改造费用。同时，不少老旧门店后厨布局杂乱、设施陈旧，需要先完成场地规整、卫生整改、设备更新，才能达到监控安装和系统接入标准，整体升级改造需要循序渐进推进。

采访中，多数未入驻商户均认可“明厨亮灶”的惠民价值与行业发展趋势，深知食品安全是餐饮经营的底线。不少商户表示，将在市场监管部门的指导下，分步开展后厨卫生整治、功能分区优化，逐一补齐经营短板，待软硬件条件达标后，将第一时间申请接入系统，主动融入全域智慧食安监管体系，实现透明合规经营。

在淮安，随处可见餐饮单位门口张贴“我店已接入明厨亮灶”标识

外卖小哥：化身流动监督员，守护餐饮食品安全

外卖骑手常年穿梭于各大餐饮门店，直面后厨真实经营状况，是食品安全社会共治的重要基层力量。从业四年的外卖骑手王师傅，深刻感受到 “明厨亮灶” 落地带来的行业变革。后厨可视化让餐品制作全过程公开透明，从源头减少餐品卫生隐患，不仅守护了消费者就餐安全，也大幅减少因餐品问题引发顾客与外卖小哥之间的矛盾纠纷，有效缓解了骑手的配送纠纷压力。

王师傅介绍，以往取餐仅能肉眼简单查看门店外在卫生，难以发现后厨隐蔽性问题，一旦出现餐品卫生问题，骑手常被连带投诉。如今接入“明厨亮灶”的门店后厨全程可视，食材新鲜度、加工规范性一目了然，餐品安全更有保障。同时，外卖平台优先推送合规优质商户订单，骑手也会主动选择入驻门店取餐。

淮安市清江浦区市场监督管理局餐饮股负责人魏众望介绍，为健全食品安全社会共治体系，补齐线下监管人力短板，该局在网络餐饮专项整治行动中重点依托“骑手随手拍”监督机制，激活外卖骑手一线监督力量。骑手在日常取餐过程中，可实时抓拍后厨脏乱、食材变质、违规操作、遮挡监控等各类食品安全隐患问题，一键上传反馈至监管部门，为市场监管精准排查、精准施策、闭环整改提供真实有效的一线线索。如今，广大外卖骑手已成为辖区食品安全治理的“流动监督探头”，有效延伸监管触角、补齐监管盲区，持续助力净化本地网络餐饮市场环境。

消费者：告别就餐 “盲盒”，堂食外卖吃得安心

“以前不管堂食还是点外卖，最怕商家图文不符，线上宣传精致美观，后厨环境却参差不齐，每次就餐如同开启未知‘盲盒’。”淮安市民李女士的感受，道出了众多消费者的心声。随着 “明厨亮灶” 全域推进，餐饮消费信息不对称的壁垒被打破，市民正式告别就餐 “盲盒”。后厨操作看得见、全过程可监督，看得见的干净卫生，成为群众外出就餐最踏实的安全屏障。

记者了解到，除各类社会餐饮外，淮安市清江浦区中小学、幼儿园食堂已实现 “明厨亮灶” 全覆盖。家长能够在线实时查看食材加工、餐食烹制、场所消杀全流程，校园餐饮安全顾虑得到有效化解。这项惠民举措收获上班族、老年市民广泛好评，依靠透明化智慧监管规范餐饮经营秩序，持续提升市民餐饮消费的安全感与满意度。

尽管各方普遍认可 “明厨亮灶” 带来的治理成效，但推进落地之路依旧存在堵点难点。淮安市清江浦区市场监督管理局党组成员徐吉、餐饮股负责人魏众望客观介绍了推广过程中暴露出的短板：部分商户存在 “重安装、轻运维” 现象，镜头被遮挡、监控设备离线等情况时有发生；小微餐饮门店缺乏专人管护，网络卡顿、设备老化等问题难以及时处置；AI 智能识别对细微操作、食材仓储等隐蔽区域存在监管盲区；部分特色餐饮秘制酱料加工区域如若全程直播，还可能引发商业配方泄漏隐患，如何统筹食品安全监管与商户经营隐私保护，成为亟待破解的现实课题。

新闻多一度：

一．什么是明厨亮灶：餐饮经营单位通过透明玻璃隔断、实时视频监控等方式，向消费者、监管部门公开后厨加工全过程，推动食品安全社会共治。 依据《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》，公开重点区域：后厨环境卫生、粗加工、烹饪、冷食制作、餐具清洗消毒等关键环节。

二．餐饮单位如何加入“明厨亮灶 ”

1.市场监管部门工作人员上门宣传，鼓励并督促入网餐饮经营者安装后厨可视化监控。

2.商家根据实际经营情况选定运营商，联系政企客户经理上门勘测后厨点位，确定有线/无线摄像头方案；

3.安装高清摄像头，覆盖粗加工、烹饪、洗消区域，全天无遮挡，开通14天以上云端存储；

4.设备调试完成，对接淮安市场监管智慧食安系统；同步登录外卖平台，录入设备编码完成绑定，平台审核后店铺页面自动展示直播入口。

5.向属地市场监管分局报备，监管人员现场核查摄像头覆盖范围、在线状态，验收通过正式纳入明厨亮灶名录。

三．消费者如何观看淮安“明厨亮灶”直播？

方式1：外卖APP线上查看（最常用）

打开外卖平台，进入商家店铺主页，带有明厨亮灶标识的店铺，直接点击“后厨直播”，实时查看切配、烹饪全过程。

方式2：“i淮安”小程序

下载“i淮安”APP，点击“企业版”，选择“智慧市监”，在“数据查询”中选择“透明食安公众版”，点击“透明安全餐饮”，输入餐饮店名称、地址，检索对应商户，全天候查看后厨直播。

淮安市场监管部门提醒：受“明厨亮灶”系统数据对接进度等影响 ，消费者目前可能无法通过以上两种方式实时查看部分商户后厨直播情况，江苏省市场监督管理局正加快推进明厨亮灶系统与运营商及外卖平台数据对接工作。

视频 ：朱鼎兆

扬子晚报/紫牛新闻记者  朱鼎兆  文/摄

校对 吉启雷