近日，湖南农业大学猪与人类健康科研团队发现，适量摄入猪油可减少脂肪沉积和脂肪炎症。研究人员还建议，成年人每天烹饪用油量以25克至30克为宜，其中猪油的摄入量建议占一半左右。这一发现似乎颠覆了长期以来人们对猪油“不健康”的固有印象。那么，猪油究竟是好是坏？日常生活中我们又该如何科学用油？记者就此采访了江苏省第二中医院临床营养科副主任奚治斌。

脂肪酸是油脂的主要组成部分，可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸这三类。传统观念认为，过量摄入饱和脂肪酸可能增加心血管疾病风险，而猪油恰好饱和脂肪酸含量较高，因此而“名声不佳”。但奚治斌主任表示，这样的理解太过片面。“营养学认为，当这三类脂肪酸比例达到1:1:1时，就是相对理想的脂肪酸构成。猪油的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量分别是 43.2%、47.9%，还含有 8.9%的亚油酸，如果以猪油为主要烹饪用油，同时合理搭配富含单不饱和与多不饱和脂肪酸的植物油（如橄榄油、葵花籽油、亚麻籽油等），可能接近或实现1:1:1的平衡目标。”

“中国居民平衡膳食宝塔”对食用油的摄入给出了非常明确的指导，在第五层（最顶层）明确标注推荐量为每天25-30克，所以“控油”是首要任务。无论植物油还是动物油，过量摄入都是导致肥胖、心血管疾病等慢性病的重要风险因素。“需要注意的是，《中国居民膳食指南》中还建议，饱和脂肪酸摄入量不超过每日总热量的10%，而我们每天吃的肉、蛋、奶、坚果、糕点，还有食用油等，都含有饱和脂肪酸。如果再摄入过多猪油，很容易超标。”在奚治斌主任看来，在更多科学证据出来之前，用“配角”来定位猪油在食用油中的位置是比较恰当的。

生活中，人们心里也难免存在“吃猪油比吃植物油更容易发胖”的观点，而奚治斌主任从热量角度给出了明确解答：“从产生能量的角度看，无论是动物油还是植物油，每克脂肪提供的热量都约为9千卡，几乎是等量碳水化合物或蛋白质的两倍多。所以在等量摄入的前提下，它们对体重的影响是相似的。导致肥胖的根本原因是总热量过剩，而非单纯因为吃了猪油。”

跳出对“猪油好不好”的二元争论，对普通家庭而言，问题往往不应该纠结于到底是选猪油还是某种植物油，而是要避免长期、单一地食用同一种油。奚治斌主任解释，不同食用油中各类脂肪酸的比例差异很大，比如玉米油、葵花籽油、大豆油等富含Omega-6系多不饱和脂肪酸；橄榄油、山茶油则以单不饱和脂肪酸（Omega-9）为主；而亚麻籽油、紫苏油等则是Omega-3系多不饱和脂肪酸的良好来源。“长期只吃一种油，极易导致脂肪酸摄入比例失衡。”

奚治斌主任提醒，健康使用食用油的核心依然是整体膳食结构的均衡。“家中可以准备2-3个不同的小瓶油，交替使用或根据不同烹饪方式（如凉拌、热炒等）区别使用，不要孤立地推崇某一种油，这是实现脂肪酸均衡摄入最简单有效的方法。此外，不要等到油冒烟（烟点）才下菜，高温容易产生有害物质。”

视频 许倩倩

许倩倩