喝汤养生？生活中弃肉喝汤不可取

来源：紫牛新闻

2020-01-18 17:52:58

随着冬季的来临，很多朋友加入了“贴膘”的大军中。然而，很多朋友认为，经过长时间的炖煮，肉中的营养成分已经完全融入肉汤中了，所以只要喝汤就好。因为肉中已经没有营养了。这种说法准确吗？江苏省中医院肾科一向重视患者的慢病管理，省中医院肾科主任孙伟提醒：很多肾病患者是不适合喝汤的，在生活中弃肉喝汤更是不可取。其中的道理，省中医院的营养师也给大家说一说。

肉汤和肉，谁更好？

鸡肉的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁含量都要比鸡汤高，每100g食物量中，鸡肉的蛋白质含量味20.9g，而鸡汤只有1.3g，鸡肉的钙含量是16mg，鸡汤的钙含量是2mg，鸡肉的磷含量是62mg，鸡汤只有20mg，可鸡汤的钾含量比鸡肉要高许多，但是含钾高的食物对肾脏负担过重，对于肾病患者来说是不利的。

鸡肉中含有丰富的蛋白质、脂肪且多为不饱和脂肪酸。此外，还含有维生素A、维生素B2、钙、磷、钾、钠等多种营养元素。在煲汤的过程中，蛋白质受热凝固难溶于汤中，鸡肉中的蛋白质只有一小部分会溶入到汤中，即使长时间炖煮，溶入到汤中的蛋白质也不过总数的10%左右，也就是说，还有90%左右的蛋白质仍留在鸡肉中。大部分的肌肉纤维也难以溶于水中，脂肪受热会析出浮于汤的表面。骨头中的钙、锌、铁等元素可溶性也比较低，是不可能完全溶于汤中的。只有那些游离的氨基酸、谷氨酰胺、B族维生素、钾元素等易溶物质才会溶于汤中，容易被人体吸收。

汤虽鲜美，过量食用加重肾脏负担

1、煮汤时，肉汤之所以会散发出诱人的香味，是由于肉里的含氮化合物如肌酸、肌酐、嘌呤碱等溶在汤里；

2、另外，汤里还有少量的氨基酸，这些都是使肉汤鲜美的物质，叫做“含氮浸出物”；

3、肉中脂肪也能部分溶于汤中，使汤味道鲜美，它们有刺激消化液分泌的作用，从而能促进食欲。

肉汤、鸡汤等要在肝肾内进行代谢，而汤中含有大量的嘌呤物质和含氮物质。嘌呤虽然是一种营养丰富的物质。但其主要在肝肾内进行。它们都要经过肝脏的加工而变成尿酸经肾脏排出体外。肾病患者在肾功能低下的情况下，过量食用这类食物只会加重肾脏的负担。

那么，素汤呢？

蔬菜本身溶解有限，绝大部分营养物质还是存在于菜里面，包括矿物质，纤维素等，但菜汤里确实含有一部分从蔬菜中溶解出来的有机酸、维生素和各种矿物质，蔬菜汤还是有一定营养的。消化不好的人可以还是可以多喝菜汤。

煮菜时，大部分维生素溶解在菜汤里。以维生素C为例，小白菜炒好后，维生素C会有70%溶解在菜汤里，新鲜豌豆放在水里煮沸3分钟，维生素C会有50%溶在汤里。但蔬菜中所含维生素在高温中会损失变质，尤其是维生素C。

所以在水煮蔬菜时，要等水开后再放入蔬菜，且煮的时间不宜过长，以减少维生素C的损失。烹调时，不要为了保持颜色而放入碱，碱会破坏蔬菜中的营养素。

综上可知，说汤滋补养生的，还不如建议他多喝热水。喝汤养生是误区，弃肉喝汤更是不可取。