咸菜黑鱼、咸菜冬瓜汤等菜，总是需要一勺符合你口味的咸菜，不然，怎么烧都没味道。

其实，一勺对味的咸菜也不容易得到。有段时间，我在菜场找不到甏里菜（芥菜腌制），在超市和网上买过十多种咸菜，有倒笃菜、雪菜、湖南咸菜等，没有一个对胃口。

最后，还是回到家乡小镇，找到甏里菜，这是将芥菜切碎后，放在坛子里腌制而成。这就是原汁原味的味觉记忆。买上两斤甏里菜，背回家在冰箱冷冻，需要时掰一块就行。说也奇怪，咸菜黑鱼、咸菜冬瓜、咸菜炒茄子、咸菜豆腐、咸菜鲫鱼汤等家常菜就立即有了灵魂，仿佛是起了某种化学反应。

咸菜可以算是一种中国文化，起源不可考，应该非常古老。古籍中有“菹”字，曾经以为是咸菜，但《说文解字》菹字下注：“酢菜也”，汉字凡从酉者，都和酒有点关系，都是密封在坛子里酒化，不是咸菜。另一个齑（jī）字应该就是咸菜，这是切碎了腌。舟山人称为咸齑，闽南称为“鹾鲜”，西南称“腌臜”。

咸菜在中国如此广泛，是因为古代没冰箱，更没有反季节蔬菜。周作人曾说他的家乡经常吃的是，咸极了的咸鱼和咸极了的咸菜。鲁迅《风波》里写的蒸得乌黑的梅干菜很诱人，这就是绍兴人最爱的咸菜，夏天，梅干菜扣肉确实是一道经典菜肴。而且还不容易坏，可以反复蒸，越蒸越香。

雪里蕻南北皆有，上海人爱吃咸菜肉丝面和雪笋汤，杭州的片儿川，雪菜也是主要特色。大汤黄鱼，用的也是雪里蕻，味道十分鲜美，可惜现在的黄鱼都不是真正的黄鱼了。

海宁的咸菜是榨菜头，味酸，基本可以平替甏里菜。潮汕咸菜也是潮汕上千万侨胞的思乡之物，过年送礼必备。从广义上来说，酸菜和泡菜都可以归入咸菜。“饭中鱼肉不如一口咸菜”，这也是一种传统文化的魅力。

如何才能预防咸菜中的亚硝酸盐呢？咸菜最好是腌制时间2天以内或20天以上。科学测定，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内（爆腌菜），时间长的应在腌制20天后食用。

一勺咸菜味最长，隔盏犹记菜根谭。中国咸菜实在太多，如果编一本《咸菜谱》，将会非常有意思。

作者：张海滨

来源：扬子晚报

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