汤包等不适合外卖的品类，如何成为外卖爆款？从做外摆到做外卖，正餐品牌如何拥抱数字化？8月8日，由江苏省餐饮行业协会主办的“未来餐厅闭门沙龙”在南京举办。绿扬春、颂福楼、红杏酒家等20余家知名餐饮品牌以及淘宝闪购代表等各方与会者，共同探讨了外卖平台良性竞争背景下，如何把握正餐品牌数字化的红利期。

江苏省餐饮行业协会常务秘书长葛旭东表示，今年5月以来，随着外卖行业多平台良性竞争格局开启，市场的外卖消费活动被大大激活，整体的市场容量从每日1亿单增长至2亿单以上，这也为大量正餐品牌向线上转型创造了难得的红利期。

多平台竞争为数字化转型开辟空间

在消费者就餐习惯和消费预期发生变化的背景下，省内中高端餐饮企业面临转型的“十字路口”，亟须通过创新调整以重新塑造竞争力。而拥抱数字化、开辟外卖新赛道就是重要的突围方向。多家参会餐饮企业在交流中表示，今年，多平台开启良性竞争后，餐饮企业的选择权和话语权获得了提升，餐饮商家和消费者都得到了实惠。

  南京红杏酒家行政主厨周伟

南京红杏酒家行政主厨周伟表示：“目前餐饮企业经营压力较大，因此在积极开拓新的经营渠道。红杏酒家已经在三家外卖平台开展运营，自6月上线淘宝闪购至今，单日订单已经冲到280单以上。”红杏酒家是一家有着三十年历史的川菜品牌，在南京红杏酒家上线外卖平台之前，成都的多家门店已在外卖运营中尝到甜头，在这轮外卖平台间的竞争启动后，成都门店外卖订单量环比增长约50%，外卖收入占到了大多数门店营收的三分之一（不包括宴请预订）。

周伟表示，他们专程前往成都总部进行了关于外卖业务的考察学习。成都红杏酒家借助外卖平台的数字洞察能力，深入分析了线上顾客的偏好，针对性进行了新菜品研发，并推出了适合外卖的小份菜。在活动期间，红杏还尽力将外卖客人转化为堂食客人，实现流量闭环。

“过去，消费者可能因为时间、距离等因素放弃到店消费，外卖平台解决了这一痛点。”红杏酒家总经理黄靖宇表示，红杏的外卖订单中，工作日午高峰和周末下午茶时段，回锅肉、宫保鸡丁、青椒肉丝等经典菜品成为外卖“爆款”，单日最高订单量屡屡突破，远超预期。

从外摆到外卖，正餐品牌正在“亲民化”突围

当下，不少中高端餐企纷纷主动“放下身段”求新、求变，以外摆的形式推出面向更多市民的优惠套餐，这也成为近期南京市民热议的话题。

对此，江苏省餐饮行业协会会长于学荣分析认为，摆摊为传统酒店业态在市场变化中突破经营瓶颈、拓展生存空间提供了新的思路。而下一步，酒店应积极应用数字化，通过线上平台开展宣传推广、吸引到店、到家、到其他的场所消费，实现线上线下融合发展，这样才能让 “酒店摆摊”成长为激活品牌活力、构建多元营收的长久之策。

此次沙龙的参会者不少是“餐二代”，他们也肩负着带领口碑老品牌数字化转型突围的重任。禾苑相关负责人张伟文在沙龙交流中表示：“公司旗下的中端品牌，也趁着做外摆的契机上线了外卖，因为两者的产品有很大程度上的重合，可以更好地控制成本、增加收入。”

尚未上线外卖的知名餐饮品牌在会上也纷纷表示，企业已逐渐形成共识要把握外卖行业的数字化趋势，期待着和平台专业人士一起，探讨如何基于企业的菜品特征，推出符合市场需求的菜品，同时保证外卖的出餐品质。

 鸡鸣汤包企划总监朱勐赟

对此鸡鸣汤包企划总监朱勐赟分享了相关经验。在朱勐赟看来，汤包原本是不太适合外卖的品类，此前他们担心经过半个小时的配送时间，会错过汤包的最佳赏味期。因此，鸡鸣汤包采取了两个措施，一个是在平台调长出餐时间，等到用户下单后再进行制作，以此尽可能缩短汤包的冷却时间，另外还定制了保温的包装以保障口感。数据显示，鸡鸣汤包淘宝闪购的订单量，7月相较4月增长了近2倍。

淘宝闪购相关负责人介绍，淘宝闪购上线后，推出了500亿消费券计划，带动平台的“万单店”数量增长了274%，平台相应还推出了“优店腾跃计划”重点扶持优质餐饮门店。

容维  晓风

校对 陶善工