曾经需要排队一小时才能买到的“凯撒大帝”法棍，如今门店LOGO已被撤下——近日，杭州庆春路上经营十多年的85°C闭店，引发一波“回忆杀”。记者探访南京多家网红面包店发现，这不仅是一家老店的谢幕，也是烘焙行业加速洗牌的缩影。

客群分流？明星甜品“微创新”

85°C的品牌名称源于在摄氏85度时冲煮咖啡可获最佳口感。创立于2003年的85°C，曾创造大陆市场每年百家门店的扩张奇迹。2018年是其高光时刻，其明星产品“凯撒大帝”凭借亲民价格和独特口感，一度需限购才能满足汹涌人潮。然而近年来，诸多面包品牌店层出不穷，造成消费客群分流。

南京的这家85度C照常营业。 潘伊笑 摄

财报数据显示，85°C门店规模近两年被曝屡屡闭店。扬子晚报/紫牛新闻记者梳理同花顺i-FinD资讯发现，全国多地门店数量锐减，南京区域也未能幸免，目前大众点评显示，南京还有31家门店在营业。

10月14日，扬子晚报/紫牛新闻记者来到南京城东马群附近一家85℃门店探访，推门而入，新炉面包甜香扑鼻，限定甜品已上新，糕点师傅、店员各自忙碌如常。

记者与值班店员攀谈得悉，面对消费转型升级，门店多维度调整了营销策略，通过“晚间3件88折”来吸引人气，并对“凯撒大帝”等镇店经典甜品“微创新”，以情怀和新鲜感招徕顾客。

在小红书、微博、大众点评等社交平台，记者注意到，有关85℃闭店的评论也有不少条。有网友感叹：“现在的面包店实在是太卷了，每年都有这么多新品牌出现！”也有人担忧在闭店之后，自己的储值卡该如何使用。在记者的询问下，柜姐回复：到目前为止，不同门店之间储值卡可互通使用。

洗牌加速？面包店各出妙招

红餐大数据显示，2024年烘焙专门店市场规模在1105亿元左右，同比增长5.2%。除了85°C，南京诸多网红面包店也各显神通，应对竞争烘焙市场日益加速的“洗牌局”。

迷你型生日蛋糕受青睐，反映出都市人既追求仪式感，更看重健康饮食。 薄云峰 摄

记者在南京建邺区燕山路巧刻广场一楼的巴黎贝甜的门店注意到，“小小蛋糕师、蛋糕DIY”的广告引人注目，瞬间提升情绪价值。DIY心仪的蛋糕过生日花销多少？迷你蛋糕、6英寸、7英寸生日蛋糕分别为60、228、258元。记者注意到，收银台正对面就是“蛋糕教室”。柜姐说，每天11:00至17:00，可接受预约，专业面包师手把手教你做蛋糕。

挑花眼了？面包师帮顾客做决定。 范晓林 潘伊笑 摄

在中央商场的法大吉面包店，面包“试吃”的促销手段吸引了不少人气。“料很足，有紫米、核桃、奶酪、糯叽叽的口感比较适合当早餐。”“用来试吃的甜点既有高颜值蛋糕，也有高品质面包！”顾客顾小姐说，但凡愿意试吃者，就说明有想买的意愿，值不值得买，尝一口就明白了。

在金陵天地的芝际，网友“冰淇淋”试吃了一款草莓小方，感慨“试吃真的很实在，奶油不甜不腻，这么大方的商家，结算时还想着法子帮你省钱（买二减钱），活该生意这么火！”

顾客嘴刁？健康美味才有人气

30岁的顾客李女士说，面包好吃是最重要的，她愿意弃颜值而为品质买单，现在小程序购物也相当方便，不办卡也有很多代金券可以使用，相当划算。

每天早上送孩子上学的张先生说，他经常买面包当早餐，健康美味的甜点，好像一股温柔的力量，催发体内快乐激素，也可以缓释学习和工作压力。

“低糖、杂粮”，红跑车南湖店这看似简单的四个字，精准地击中了当下都市人群最核心的消费痛点：健康焦虑。市民陈先生坦言：“知道它是低糖的，买的时候心理负担会小很多，感觉既满足了吃面包的欲望，又对身体负责。”这种“无负罪感”的消费体验，正成为驱动购买决策的关键因素。

如何突围？唯有精准捕捉需求

实际上，烘焙行业的一些老牌网红门店关闭潮正在各地上演。在南京市场上，记者观察到，早几年火爆的瑞可爷爷、宜芝多等网红店风光不再，新晋网红黄油与面包、FASCINO BAKERY排队盛况也仅维持一年。

知名互联网专家、网经社电子商务研究中心特约评论员郭涛接受扬子晚报/紫牛新闻记者采访时表示，烘焙业呈现“总量增、存量汰”的分化格局，本质是供需错配驱动的产业迭代。

业内人士分析，上述现象的出现主要源于“三重压力”：一是房租人力成本持续上涨，二是同业新锐品牌层出不穷加剧竞争，三是消费习惯快速迭代。

如何突围？郭涛认为，此轮重构并非行业衰落，而是市场向成熟、细分方向演进的必经阶段，唯有精准捕捉需求变迁、持续创新迭代者，方能在千亿赛道中赢得新席位。一位星级酒店的资深面包师指出，烘焙行业正走向“三高六化”：产品需具备高颜值、高品质、高性价比；品牌要拥抱年轻化、时尚化、娱乐化、有趣化、社交化、数字化。同时更加讲究色香味形、营养、故事、情绪甚至包装。 扬子晚报/紫牛新闻记者 范晓林 薄云峰 陈哲 实习生 潘伊笑 文/视频摄制