几场夏雨过后，野生菌纷纷破土而出，“菌子季”如约而至。记者在小红书、抖音等社交平台上搜索发现，野生菌分享和吃法成为近期热帖，不少去云南旅游的游客也纷纷晒出各种野生菌子美味和探店视频。而记者在南京一些新零售商超发现，野生菌也成为货架上的热门新品，在盒马一家门店，松茸、干巴菌、鸡枞菌等小众品种被摆在C位，成为“显眼包”。盒马采购负责人李京桐介绍，通过“当日收菌、当日分选、冷链外运”的高效链路，这些菌子珍品已经能做到从深山最快36小时直达全国门店，消费者在家门口就能买到与产地同步的新鲜菌菇。

正在云南旅游的南京白领小张拍下的当地鲜美野生菌图

对消费者来说，野生菌的魅力不仅在于美味，更在于其不可人工培育的稀缺性。上述商超采购专家告诉记者，比如被誉为“菌中腊肉”的干巴菌，是云南红土的独有馈赠，其黑褐干硬的外形下，藏着越嚼越香的独特风味。它一年仅生长1-2次，极难寻觅，其菌塘甚至能在一户人家中传承几代，采菌人需遵循“采后覆土”的古老规矩，方能保证来年丰收；鸡枞菌则上演着与白蚁的“共生奇迹”：白蚁筑巢、培育菌丝，才长出鲜美的鸡枞，因此，采菌人有“不惊扰白蚁巢”的默契，这份对自然的敬畏，是美味得以延续的前提；一碰流白浆，甜脆如水果的奶浆菌，曾是山里孩子零食……每一种野生菌的背后，都有一段人与自然共同谱写的故事。

超市货架上各种野生菌占据“C”位

野生菌美味、鲜嫩而脆弱，处理起来是一道难题：既要保持鲜味，又要去掉根部带泥，水洗易流失香气且加速变质。针对这些痛点，新零售商超也将厨房繁琐工序前置到产地。在云南木水花野生菌市场，53岁的金阿姨曾创下日刮500公斤松茸的纪录，她仅凭一把小刀，左手握菌、右手刀锋轻转，2秒刮净一朵，做到泥净、形整、肉厚、无刀伤。“刮菌也是技术活，不能把肉刮没了。客人吃的是菌，不是皮。”金阿姨说。这道工序不仅锁住了“鲜味”，还直接提升了野生菌的价值。清理干净、品相完整的松茸，收购价比带泥残次品高出30%。同时，也为山区妇女、老人提供了灵活的务工岗位，实现了产业增值与民生改善的双赢。

野生菌赏味指南

鲜美的野生菌依赖共生生态，过去掠夺式采摘让云南菌塘逐年减产。盒马相关负责人告诉记者，如今在核心产区推行的“包山拾菌”模式，遵循“采大留小、不伤菌丝、采后覆土”科学管护标准，产量在稳步提升。参与包山模式的农户年均增收2-3万元，收入来自集体分红、自主采销和加工车间务工三份渠道，山珍成了稳定的“山上银行”。

野生菌虽然鲜美，但专家同时提醒，千万不要自己去野外盲目采摘，无论是路边、公园还是山里，不认识的菌子一律不采、不买、不食，因为很多毒菌和食用菌长得非常像。另外做野生菌时也一定要高温彻底炒熟、煮透，确保菌子完全熟透才能破坏潜在毒素，千万不要凉拌或半生不熟地吃。专家同时提醒，老人、儿童、孕妇以及身体较弱的人群，建议尽量不要食用野生菌。

扬子晚报/紫牛新闻记者 徐晓风

校对  朱亚萍