底蕴深厚的富春花局

提及扬州餐饮，扬州包子，扬州茶食面点，富春不可不言。11月19日，久负盛名的扬州富春迎来140周年庆。从发轫于1885年的扬州富春花局茶座，到如今的大型餐饮集团，富春茶社以“花、茶、点、菜”融合之道，成为淮扬饮食文化活化石。当日，由扬州市地方志办公室编纂、河海大学出版社出版的《中国富春茶点志》，作为“扬州非物质文化遗产志丛书”、江苏省重点史志资助项目首发。

 名闻遐迩的富春茶点

扬子晚报/紫牛新闻记者了解到，扬州富春始创于清光绪十一年（公元1885年），被公认为淮扬菜点的正宗代表，获评首批中华老字号。千层油糕的数十层起酥技法、翡翠烧卖“皮薄透绿”的包制标准，三丁包“鲫鱼嘴、荸荠鼓、剪刀褶”的非遗规范，业内闻名。魁龙珠茶乃富春独创，浙江龙井取色、安徽魁针提味、自种珠兰增香，有“一壶水煮三省茶”之誉。“富春茶点制作技艺”先后被列入国家级非物质文化遗产名录和联合国人类非物质文化遗产代表作名录。

身为江苏省餐饮行业协会副会长、扬州市烹饪餐饮行业协会执行会长的扬州富春饮服集团党委书记、总经理徐颖宏介绍，富春注重传承，专注原创，善于融合，贵在开拓，多款面点获“中国名点”“中华名小吃”“全国金鼎奖”殊荣。大家耳熟能详的三丁包、五丁包诞生在富春，翡翠烧卖和千层油糕在这里定型生姿。扬州古城得胜桥老街中诞生的这一方天地，淬炼出“茶、点、菜、宴”的独特体系。陈步云、尹长山、张广庆、吴正山、董德安、徐永珍等名师大师，为富春茶点制作技艺作出了历史性贡献。富春茶点制作技艺的范畴还包含诸多菜品，富春有5款菜品荣膺“中国名菜”。

 中国富春茶点志

据了解，《中国富春茶点志》封面以雅翠为底色，搭配富春茶社古典建筑风格的线描纹样，充分体现了淮扬文化的雅致气质；深蓝色书脊与书名书法字体，强化了书籍的厚重感与文化属性。从中国烹饪协会元老级烹饪大师、国家级非遗项目富春茶点制作技艺国家级传承人、江苏省首位点心“女状元”徐永珍大师的继往开来，到六代传承人的创新改良；从春季荠菜包到冬季野鸭菜包的四季时令；从传统“早茶晚水”到现代四季宴席，百年技艺的坚守与新生在书内皆有呈现。翻开书页，能解锁富春茶点的味觉密码与文化基因，让百年雅韵在字里行间流转。

 “一壶水煮三省茶”的魁龙珠

扬州市档案局局长、市档案馆馆长、市方志办主任李炜冰介绍，本书用文字和图片真实记录富春140年来的足印，厘清了富春的发展脉络。全书从时间和空间两个维度，紧扣历史主线，以内容为载体，聚焦富春发展史。“富春茶点制作技艺”这一人类非遗项目上，系统阐释茶点制作的核心工艺、配方流变与美学理念，将师徒相授的“心法”化为可传世的文化档案，让读者了解植根于扬州本土文化而又与时俱进的富春，全面准确。通讯员 卞晶晶 扬子晚报/紫牛新闻记者 陈咏

校对 陶善工