近日，扬州大学旅游烹饪学院迎来全国首位餐饮科学与技术交叉学科博士新生高苏敏。当烹饪遇上科研，这门全新交叉学科有哪些独特之处？它和传统烹饪学习又有什么不一样？扬子晚报/紫牛新闻记者专访高苏敏及其博士生导师、学院院长孟祥忍解读这一学科。

跳出“凭经验做菜”，量化“少许”“适宜”等模糊概念

一手握炒勺，一手写论文，这是高苏敏的真实写照。得知自己成为全国首位餐饮科学与技术交叉学科博士生，高苏敏坦言：“这更多是一个起点，目前烹饪深层研究的学科体系尚不完善，需要持续摸索，也希望能够在过程中不断积累经验和成果。”

高苏敏出生在江苏南京，当初为何会选择烹饪专业，她告诉记者：“填报志愿时，一方面源于兴趣；另一方面，作为理科生，烹饪专业相比其他理工科更有烟火温度，很吸引我。”在她看来，中餐蕴藏着巨大的价值与魅力，它不只是一门手艺，更承载着饮食文化，关系着大众日常饮食健康。

高苏敏本科就读于扬州大学烹饪与营养教育专业，硕士阶段攻读营养与食品卫生学。本科求学期间，她一边进行烹调实操、宴席设计等技能训练，同时系统学习烹饪化学、营养学、饮食文化史等理论课程，进入硕士阶段，研究场景聚焦烹饪领域，但她发现不少研究仅停留在现象表征，深层机理探究涉及较少。高苏敏表示：“长久以来传统烹饪大多依靠师徒口传、经验积累，缺少系统的科学解读。”

高苏敏告诉记者，区别于传统烹饪专业侧重教会“怎么做菜”，交叉学科重在回答“为什么这么做菜”，她表示：“交叉学科在传统烹饪技艺与菜肴的基础上，融合多学科手段，把口传心授的经验知识进行量化、解析、标准化，同时打通从机理研究到产业落地的全链条。”

烹饪实践和学术研究并没有严格的矛盾，将两者结合起来甚至是一种优势，高苏敏认为：“实操过程中遇到的真实问题就是科研选题，避免研究悬浮在实验室。同时用科研思维，把烹饪模糊的‘少许’‘火候适宜’转化为质量、温度等量化参数，借助仪器测定、分析挖掘内在机理。实验室做机理探究，实操平台开展工艺验证，最后再回到菜肴试制检验成果，形成‘实践出问题—科研解析—成果反哺行业’的闭环。”

立足于产业现实需求，让风味研究更有科学道理

记者了解到，扬州大学旅游烹饪学院1983年开办烹饪专科教育，开启国内烹饪高等教育；1994年获批烹饪与营养教育本科专业，实现本科办学跨越；2005年获批营养与食品卫生学硕士点。2017年扬州大学获批食品科学与工程一级学科博士点，2018年下设烹饪科学与工程方向，学院依托该平台开展烹饪相关博士培养。2023年扬州大学旅游烹饪学院获批全国唯一餐饮科学与技术交叉学科博士点，实现从依托其他学科方向到独立交叉学科建制的跨越式发展，补齐餐饮高层次人才培养链条。

高苏敏的博士生导师，同时也是扬州大学旅游烹饪学院党委副书记、院长孟祥忍，他表示：“餐饮科学与技术交叉学科连接农业、养殖、生产与消费者需求，融合三产全链条。但是烹饪环节大量科学问题长期缺少系统研究，产业现实需求和科技供给不足之间矛盾突出，这正是我们交叉学科要发力的地方。”从食材选取、预处理、熟化加热到冷藏储运再到消费者复热食用，中餐全链条中仍有大量科学机理有待挖掘，餐饮科学与技术交叉学科的设立，正是立足于产业和消费者现实需求。

谈到餐饮科学与技术交叉学科的定位，孟祥忍院长在采访中以风味研究为例，点出当前领域的研究短板：“比如某一菜肴的风味，目前表征做得比较多，但是对于风味的保持，深度的机理研究还不够。风味的生成、释放、互作与衰减在菜肴整个生命周期的变迁规律，现在做的都很少。”

这种机理研究的难点在于中餐菜肴的复杂性，孟祥忍院长进一步解释：“它是食材与食材、成分与成分之间的相互作用。同一个菜肴当中有好几种食材，食材之间的成分会产生相互作用，这种作用对风味的形成和保持的影响，目前机理探究的深度还不够，整个应用层面做得也不多。”在他看来，风味变迁本质上是一系列复杂的化学反应，受温度、时间、储存环境等多重条件制约。孟祥忍表示：“我们更希望去研究食材与食材之间的互作，能够对风味变迁的各个阶段起到什么作用。像这样类似方向的问题，都是博士阶段可以深入挖掘的。”

扬子晚报/紫牛新闻记者 徐悦

校对  朱亚萍