又到“峭寒催换木棉裘 ”的时节，我又情不自禁地想念起小时候村里的糖坊——那个在脑海深处里既温暖又香甜的地方。

小时候的冬天，印在记忆里就一个字：冷。好像呼呼的西北风总是刮得没完没了 。下雪时，常常是鹅毛大雪 。白雪晨霜，风卷平冈，遮住了菜地、盖住了麦田 。河里结冰了，冰厚的地方可以站得住顽皮的孩童 。低矮的茅草屋檐挂着一溜串长长且粗壮的冰凌，伸手可及 。还没进三九天，人们已被冻着了：耳朵、脸蛋已是红里透紫。可怜见的是孩童们，穿着单薄，甚至还穿着开裆裤：两小手红肿，两鼻孔流涕已是标配，双脚已经生有冻疮，甚至已是开裂。

滴水成冰，幸亏村里的糖坊开张着——专门制作麦芽糖的糖坊。

原料的蒸煮、糖水的熬制使糖坊温暖如春、芳香甜润。

最开心的要数孩子们了，学童盼着放学、盼着早放寒假，可以逃离那室内外一样寒气逼人的家、一样冰冷刺骨的教室 。在这里，离开父母、老师的视野，不须读书写字，不用干家务活，无拘无束，追逐嬉闹，调皮玩耍，更有甚者，还可以吃到大师傅的赏糖，当然是麦芽糖 。好不快活！

这里也是大人御寒的好去处：在麻将遭禁止、扑克不多见、娱乐又没有的冬季乡村里，晚饭后，村民们戴上帽子、笼着袖子、趿着芦花鞋，有的还叼着烟斗，不约而同，相聚于此 。农闲时光的悠闲、茶余饭后的闲谈、海阔天空的唠嗑汇集于此 。孩童们又多了一个选择：缠着能说会道的大人讲故事 。说聊斋、聊三国，也时常讲遇鬼魂、见妖怪的，大人说得活灵活现 。胆小的孩子被唬着了，夜里不敢出门，睡觉做噩梦，也有的竟尿床了 。即便这样，也还总是爱听，反复听。大人们也愿意让孩子来这里，毕竟这里有免费的暖气，可少受严冬的折磨，当然还有玩伴一起玩。

加之白天里鱼贯进出的顾客，糖坊于是终日热闹如肆、门庭若市。

糖坊里最热闹、最吸人眼球的，莫过于糖浆出锅和掼糖，这是麦芽糖制备中的重要环节。

蒸馏而出的糖水，须在大铁锅中慢慢熬至脱水成糖浆 。糖浆出锅的时机拿捏与火候的控制是关键点，火太大或出锅稍迟，糖起糊而影响质量 。于是脱去了毛线衫、露出两膀子腱子肉的糖师傅登场了：接过大木锹，有力搅拌糖浆，节奏逐渐加快，木锹搅动着糖浆左右、上下翻飞，糖浆进一步脱水，待雾气逐渐散尽，便露出了金黄本色 。每一锹掀起的糖泡，渐渐地能粘锅壁而不堕、不瘪。“出锅了！”随着糖师傅拖着长音嘹亮的一嗓子，众人围拢过来伸长脖子，眼见着大师傅用力一甩，木锹画出一个漂亮的弧圈，一个硕大的糖泡挂于锅边，久久不塌。在众人喝彩声里，糖师傅一个俯身，伸出食指，将糖泡捞出锅来，交由众人分享，更多的是赏给淌着口水的孩子们吃。

掼糖，这是重要工艺流程，也是最能引来众人观摩的一个环节 。出锅的糖浆在降温石上冷却到恰当温度时，须在第一时间进行掼打，否则，糖浆硬化无法成糖而报废 。金黄色的糖浆一经掼打，最终成为人们日常所见乳白的麦芽糖成品 。这需要体力，也需要技术 。但见糖师傅手持类似北方人擀水饺皮用的木棍，串起糖浆，围着木桩反复用力套拉、甩打 。显摆的糖师傅故意拉得慢、扯得长、甩得响 ，口中还有节奏地喊着号子 。技术和能耐，引来大伙儿阵阵掌声和敬佩的眼光。

麦芽糖成品质地硬，如石头，但脆，轻敲则碎，入口即软，有点儿粘牙，比水果糖、黄糖、绵白糖甜度稍低 。不适用作调料，可适合各色人等的口味和品味，特别适合作为春节时的零食和招待客人用 。麦芽糖原料为纯粮食，不用添加剂。加之是在冬季制作，无蝇虻叮咬，又经高温炮制，故也无不卫生之虞，城里人也以为稀罕物。

麦芽糖是季节性食品，它只在寒冬腊月里制作 。在这个时节里，它可以随处存、随手放，不会融化 。但只要立春节气一到，麦芽糖便“见风就出汗”，不易保存了 。于是糖坊关门，农民们返回田间开始春耕、备耕。即便家家有冰箱保鲜、保温的今天，糖坊仍如此冬作春歇，恰似不成文的行规，节未令而行已止。

村里的糖坊专门制售麦芽糖，是十里八乡唯一的一家糖坊 。隆冬是农闲季节，也称冬闲，是农民们特有的假期 。可总有闲不住的农民们，正好借机开糖坊。

没有敲锣打鼓、大放鞭炮的开工仪式，也毋须张贴海报、高音喇叭的噱头宣传，糖坊一开张 ，便热闹不已 。糖坊门口，时常会出现排队等购 ，甚至也出现有托人找关系、走后门的现象 。一个重要原因是年关已近，离传统春节不远了 。麦芽糖几乎是家家户户必备的重要年货、春节特供品：甜蜜吉祥，特别应景应时；用来招待来客，老少皆宜；当然，还是奖勤罚赖教育孩子的有效手段 ，尝到甜头的学生娃就乖了，也会有特能哭的屁孩有糖吃。

糖坊里的麦芽糖成品一般有两种：一种是“糖粒子”，大小如金桔，因是滚刀剪，状如菱形 ，小巧玲珑，到手即可食 。另一种是糖饼，呈正方形，边长约 20 公分左右，厚约 5 公分 。糖饼换回家，通常用于再加工：与炒米相伴，即成炒米糖 ，呈圆形，大小与孩子的拳头相仿 。与芝麻结合在一起，做成切片糕，有嚼劲，吃起来喷香，人称“芝麻糖”。还有来料加工的，专门制作“皮虫糖”：由麦芽糖包裹白糖炒制的芝麻粉制作而成 。白糖炒制的芝麻粉须顾客自带 。糖里加糖，甜上加甜，这是麦芽糖制品里的精品，于当时已是十足的奢侈品 。制成的皮虫糖两头尖，中间粗，大小如香草橄榄 。只是当地有一常见昆虫，秋后如蚕结茧，色如墨，于树枝垂下 。人们称之为“皮虫”，里黑外白，极神似 。只是制作皮虫糖成本较高：芝麻需要自种，而芝麻收成低，一般人家里仅有的几分自留地种菜吃还赚不够 。此外白糖贵，且需凭糖票方可购得 。每每加工皮虫糖，众人的眼光便放出光来，更是惹得围在四周的孩童们：小嘴咂吧有声 ，口水跟着鼻涕一起往下趟 。但大多时候是饱眼福而无口福。

麦芽糖不论斤卖，而是以米换，另付加工费。不收糖票，也不收粮票 。记忆中 1 斤米换 7 两糖，再交 1 毛钱加工费，这是在糖坊里的交易 。一般而言，家里换糖回家，可不是给孩子吃的，是用来招待春节其间来客的，因此，吃麦芽糖是不容易的，可又特别馋 。终于与发小联手换了糖：我出钱，他拿米，换了 1 斤米的麦芽糖 。当时就是这个价，所以至今还记得 。为了避免被大人发现受责备、挨打的风险，我俩在一个下午里就吃完了，没有浪费半颗糖粒子 。吃太多了，实在太撑了 。好在只是撑着难受，没有其他的不良反应。只是此后的一段时间里，我见到麦芽糖就躲，即便是皮虫糖 。发小也是。

这是糖坊的换糖模式，若是在糖坊之外，可能不是这个比例了。

村里因麦芽糖而衍生出了季节性的货郞、催生了一个季节性小行业：换糖 。货郞们背着麦芽糖沿村走镇，串乡入巷：只叫换，不叫卖 。早上出发时，只负十数斤糖，轻轻松松 。可晚上回家时肩上担的是换来的逾百斤大米。若进无锡城里卖，则获益更丰，只是路太远，且须坐船 。换糖可是苦了这些货郞们，全靠脚力、力气，好在他们都是年轻力壮者 。晚上货郞们相聚于塘坊里，交流着换糖的成果及所见所闻，趣闻秩事引来的阵阵欢笑，驱散了白日里的艰辛，好收成成就着十分舒畅的心情：“提篮小卖哎～哎～哎 ……”虽呕哑嘲哳，却也响亮。

村里的糖坊不知道啥时候关的 。现在邻村也开了家糖坊，仍只制作麦芽糖 。麦芽糖还是那个色、那个形、那个味，还是一立春就“出汗”。

不同的是，麦芽糖已是江苏省名特优、非遗传承创新精品项目。

王耀强    曾供职于江苏省委统战部。