□蒋璟璟

近日，涉及“影子厨房”的餐饮问题，再次引发网络热议。2025年全国两会上，全国人大代表刘素英针对网络订餐安全问题提出具体建议。刘素英建议，从国家层面填补网络餐饮监管法律法规空白，完善对“无堂食”外卖等新兴经营形态管理要求，建立市场监管、发改、农业、检验检疫、商务等部门联合监管机制，完善跨地区和跨职能部门合作机制，巩固网络餐饮安全管理全链条监管。（澎湃新闻）

外卖领域的“影子厨房”，此前已一再曝光。大体说来，这些“影子厨房”是指“没有门头”、不提供堂食的外卖配送中心。没有大堂，只有“厨房”，或者说只是象征性摆几个桌椅“装装样子”，这样的餐馆，其生产方式、经营模式迥异于传统的餐饮服务者。从现实反馈看，此类“影子厨房”，确乎存在着更高的食品安全隐患。在被披露的一些案例中，其后厨的脏乱差，简直令人瞠目结舌。对这一特殊的餐饮业态加以规范，各方其实一直在探索更为高效可行的方案。

相对而言，可以提供堂食的餐馆，由于线下客人的光顾，都有着较大的动力来维持相对较好的卫生环境和制餐品控。大堂与后厨，其实构成了一个一体性的经营空间。大堂食客的“印象”“评判”“反馈”，会在一定程度上，倒逼后厨保持基本的职业规范。与之相较，“影子厨房”则完全是线上走单，顾客和商家在时间和空间两个维度，并不是相接的而是分离的。所以，顾客并不会对商家形成可靠的“直观印象”，商家并不会感受到消费端的压力。

“影子厨房”，从某种意义上说，就是“小作坊式厨房”“暗箱厨房”。我们知道，外卖佣金抽成不菲，很多餐饮商家都是将外卖作为“闲时的补充”而非“主营业务”。由此可想而知，某些自一开始就只做外卖的“影子厨房”，在极致控本和追求利润最大化的动机下，会作出何种偏激的选择？从现实案例看，很多影子厨房都是选址在偏僻、破旧的铺面甚至民房内，其制餐空间、排污设施、卫生硬件都简陋至极，凡此种种，都埋下了极大的风险。

治理“影子厨房”乱象，监管部门和头部平台，此前已经在不断探路。比如说，开启了线上化的“明厨亮灶”，让镜头监督来补全“堂食顾客”的缺失。再比如，发展“外卖骑手食品安全监督员”，让取餐的骑手当“食品安全吹哨人”。而我们期待着，这些开创性、局部试水的新举措，能够进一步形成合力，并通过更高层级的规范来加快其普及化。